[요리 참 쉽지요] 홍콩 딤섬

[아시아엔=정향희 셰프] 생각보다 놀라웠다. 아니 훨씬 그 이상이라 표현해도 맞겠다.

한국에서의 좋지 않았던 기억이 스쳐 간다. ‘나름’ 고급 중식 레스토랑이라 불리는 곳에서 후식으로 주는 색색의 만두 같은 딤섬을 먹고 ‘이거 무슨 맛으로 먹는 거지? 이쁘기만 하고. 딤섬이 이런 건가? 딤섬에 미쳐 있는 사람은 도대체 뭐야! 디자인에 미쳐있는 건가?’ 라고 혹평에 혹평을 달았던 나를 180도 바꾸게 만들 만큼 홍콩 딤섬은 맛의 차원이 너무 달랐다.

사실 딤섬은 밀가루나 쌀가루, 각종 전분 등으로 만든 껍질에, 육류와 해산물, 채소 같은 소를 그 안에 넣어 감싸거나 말아서 만든, 만두 같은 요리를 말할 뿐만 아니라 푸딩이나 식혜처럼 떠먹거나 국수처럼 말아먹는 요리 등 조리법과 모양새가 매우 다양하다.

그리고 딤섬을 만드는 기술은 매우 까다롭고 섬세하여 한국에서 딤섬을 만들고 연구하는 조리사는 생각보다 많지 않다. 내가 먹었던 것은 냉동 딤섬이었던 것이다.

딤섬의 유래를 보자. 중국 고대 농경사회에서 농사꾼들이 고된 농사일 중에 간식거리로 배를 채우기 위해 차와 함께 먹기 시작했다는 설이 있는가 하면, 오래 전 실크로드 찻집에서 카라반 상인들에게 차와 함께 내놓던 간단한 음식이 그 시작이라고도 한다. 남송 때 금나라와 전쟁을 치르던 장군 한세충(韓世忠)의 아내 양홍옥(梁紅玉)이 손수 만두를 빚어 군사들에게 나누어 주었으나 군사의 수효가 많자 “만두의 양이 많지 않으니 마음(心)에 점(點)이나 찍으십시오”에서 유래했다고도 전해진다.

딤섬은 광동식 발음이다. 중국 표준어로는 ‘디엔씬’이라고 하는데 점심(點心)이라는 뜻이다.

아침과 저녁의 순 우리말을 빼면 점심은 한자어다. 점심(點心)은 윈래 불가의 선원에서 배고플 때 조금 먹는 음식을 이르는 말이었다. 점심은 직역하면 ‘마음에 점을 찍는다’는 뜻인데, 마음을 살피고 점검한다는 의미다. 이처럼 딤섬은 간단히 요기하는 간식이나 디저트를 말하지만, 자신을 돌아보는 의미의 심오한 철학도 담겨 있다.

딤섬의 종류는 수백 가지나 된다. 생김새에 따라 작고 투명한 교자 모양의 가우(餃), 껍질이 푹신하고 두툼한 바우(包), 통만두 모양이지만 윗부분이 보이는 마이(賣), 마이와 같은 방법으로 만들지만 속을 볶아 넣는 시우마이(燒賣), 쌀가루로 얇게 전병을 부쳐 속을 얹어 돌돌 만 판(粉) 등으로 나눌 수 있다. 어떤 이는 중국의 3대 발명으로 화약, 종이와 함께 딤섬을 넣기도 한다. 이렇게 최대의 발명품이 탄생하기까지 조리사의 피나는 열정과 노력이 엿보인다.

오늘은 중국 내에서 딤섬 문화가 가장 발달된 홍콩을 생각하며 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 딤섬을 골랐다.

하가우(새우딤섬)

재료
생새우 300g, 돼지고기 100g, 전분가루 1T, 굴소스 1T, 다진파, 마늘 약간, 생강즙 약간, 소금, 후춧가루, 참기름, 만두피 60g

만드는 방법
1. 새우는 내장을 제거하고 다진다.
2. 돼지고기는 핏물을 빼고 다진다.
3. 다진 새우와 돼지고기에 전분가루, 굴소스, 파와 마늘, 생강즙, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 치댄 후 얇은 만두피에 싼다.
4. 김이 오른 찜기에 7분 가량 쪄내면 완성.

*새우의 효능
필수아미노산이 풍부하고 칼슘이 많아 성장기 아이는 물론 골다공증에 걸리기 쉬운 중년여성에게도 좋다. 새우의 타우린 성분은 피로회복과 함께 고혈압과 성인병예방에?효과가 있다. <본초강목>에서는 남성의 양기를 북돋고 신장을 튼튼하게 한다고 나와 있다.

 세경대 호텔조리과, 세계한식홍보축제 은상(2010), 강원향토음식 전국요리경연대회 대상(2010),