[요리 참 쉽지요] 순대와 순댓국

순댓국의 사골육수는 소뼈? 돼지뼈?

순댓국집을 여럿 다녀보면 어떤 집은 육수색이 맑은 갈색 빛이 나는가 하면, 또 어떤 집은 우유 빛이 돈다. 이유는 무엇일까.

결론부터 얘기하자면 순댓국에 들어가는 사골은 집집마다 나름의 노하우를 바탕으로 어떤 부위의 뼈가 들어가는 지 조금씩 다르기 때문이다. 돼지뼈와 돼지머리로 국물을 내는 집이 있는가 하면 소뼈인 사골과 잡뼈를 넣고 고아내든지 돼지머리뼈와 섞어서 고기도 한다. 또한 뼈뿐만 아니라 어떤 부위의 살을 첨가하는가에 따라서도 국물의 맛과 색이 달라지며 불의 세기와 조절과도 연관이 있다.

순대의 역사

창자 안에 온갖 재료를 넣고 찌는 형태의 음식은 제법 오래됐다고 볼 수 있다. 한국고유의 전통음식을 다룬 최초의 우리말 요리서인 안동 장씨의 <음식디미방(1598~1680)>에서는 개의 창자를 이용한 개순대 조리법이 나온다. 또한 1766년 <증보산림경제>에서는 소 창자를 이용해 안에 부재료를 넣고 찌는 형태의 조리법을, 비슷한 시기로 빙허각 이씨의 생활경제 백과사전인 <규합총서>에서는 소의 창자를 이용한 조리법에 안에 넣는 고기는 꿩이나 닭고기도 사용한다고 했다. 그리고 지금의 돼지 순대는 1910년 <시의전서>에서 ‘도야지슌대’라는 이름으로 처음 나오게 된다.

향토음식으로 발달한 순대와 순댓국

1960년대 후반까지는 순대가 서민 음식이 아니었다. 이유는 고기값이 비싸고 귀했기 때문이었다. 그러나 1960년 후반 들어 도심에서는 경제개발정책이 실현되면서 비싼 음식으로 여겼던 순대가 당면이 들어간 싸고 맛있는 음식으로 매우 큰 인기를 끌었다. 지방에서는 각 지역의 산물을 사용한 순대를 만들면서 특유의 향토음식으로 자리를 잡았다.

아우내장터에서 탄생한 채소만을 푸짐하게 넣은 천안의 병천순대, 숙주와 두부, 콩나물을 넣은 용인의 백암순대, 찹쌀밥의 달짝지근한 뒷맛이 끌리는 평안도 찹쌀순대, 함경도의 향토음식인 아바이순대, 보리와 메밀, 부추를 넣어 만든 제주순대 등이 있고, 돼지창자가 아닌 다른 재료를 사용한 순대도 많다. 한국전쟁 이후 전국으로 흩어진 함경도 출신 피난민들이 순대를 만들어 내면서 오징어 안에 부재료를 넣어 찐 오징어순대가 탄생했고, 명태 속에 쌀과 명태 알을 채운 함경도의 명태순대, 항암 효과가 좋은 가지를 이용한 평안도 가지 순대, 민어부레로 만든 어교순대 등이 있다.

삶아낸 순대를 찍어먹는 양념장도 지역마다 다른데, 소금과 새우젓이 일반적이라면 전라도는 초장 혹은 하얀 소금, 경상남도는 막장 혹은 후추가 섞인 소금, 제주도는 간장이나 초고추장을 찍어먹는다.

또한 국물 없이는 못사는 우리나라 특유의 입맛 영향으로 재빨리 밥에 말아먹을 수 있도록 순대와 육수를 함께 넣은 순댓국밥, 순댓국이 탄생했다. 순댓국이 처음 조리서에 언급됐던 것은 1924년 <조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)>에서다. “순대국은 도야지 살문 물에 기름은 건저 버리고 우거지를 너어서 끄리면 우거지가 부드럽고 맛이 죠흐나 그냥 국물에 내쟝을 써러너코 젓국처서 먹는 것은 상풍(常風)이요 먹어도 오르내기가 쉬웁고 또 만이 먹으면 설서(설사)가 나나니라.” 그 당시 저자가 순대국을 많이 먹으면 설사가 난다라고 말한 이 부분이 특히 주목된다.

아프고 힘들었던 역사가 말하고 있는 또 하나의 음식인 순대와 순댓국.

오늘날 이만큼 발전되기까지 우리 선조들의 피와 땀을 생각하면서 집에서 간편하게 만들어 먹을 수 있도록 쉬운 방법으로 순댓국을 만들어 보자.

재료: 사골 육수 300g, 순대와 순대내장 170g, 대파 30g, 들깨가루 약간

다대기 양념: 고춧가루1T, 맛술 1t, 간장 1t, 후추가루 약간

만드는 법
1. 입맛에 맞는 부위의 뼈나 사골로 12시간 푹 고아 육수를 내어 준비한다. (마트에서 사골 한 봉지 구입가능)
2. 순대와 내장을 준비한다. (집 근처 길가나 시장에서 무난히 구입 가능.)
3. 사골 육수를 끓여 순대와 순대내장, 대파를 넣어 끓여낸 후 입맛에 따라 다대기 양념과 들깨가루를 첨가한다.

*순대의 효능
순대는 우리나라 대표적인 전통음식이자 종합건강식품으로 육류나 어류, 곡류, 채소류가 골고루 들어있는 고단백 완전식품에 가깝다. 돼지내장은 해독능력이 뛰어나고 소장 흡수가 용이한 철분의 공급원이다. 또한 고소한 맛을 내는 지방이 풍부하지만 콜레스테롤이 많지 않다. 건강한 피부에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산 및 비타민 B1 B2 아연 등이 다량 포함돼 있다. 돼지선지는 빈혈, 심장쇠약, 두통, 어지럼증에, 돼지간은 간기능저하, 간염, 빈혈, 야맹증, 시력감퇴에 도움이 된다고 한다.