[박영순의 커피인문학] 시중 더치커피 상당수가 ‘카페인 덩어리’인 이유

“카페인은 찬물에도 우러나온다. 문제는 시간!”

[아시아엔=박영순 커피전문기자, 커피비평가협회(CCA) 회장] 흔히 더치커피는 카페인에 민감한 사람들이 카페인을 덜 섭취하기 위해 찾는 커피로 알려져 있다. 그러나 얼마 전 시중에 유통되는 상당수의 더치커피(Dutch coffee)에서 아메리카노보다 4배 이상 많은 카페인이 검출됐다는 소식에 많은 이들이 놀랐다. 찬물로 우려내기 때문에 카페인이 거의 녹아내리지 않을 것이라는 통념을 뒤집은 소식이었기 때문이다.

여러 논문 등을 통해 카페인은 물의 온도가 섭씨 80도를 넘어설 때 급격하게 추출되는 것으로 확인됐다. 그러나 실온에서도 양이 적긴 하지만 카페인은 분명 추출된다. 얼음을 넣은 물로 실온에서 더치커피를 추출할 때 카페인이 녹아내리는 양은 적긴 하지만, 그 시간이 4시간에서 최대 12시간까지 늘어나면 사정은 달라진다.

통상 커피가루 50g을 물 600ml를 사용해 2~3초에 한 방울 떨어지도록 하는 상태에서 추출하면 3시간 만에 500ml 가량 더치커피가 만들어진다. 더치커피는 3시간 정도 추출하는 것이 향미를 더 잘 보존하는 동시에 위생적으로도 유익하다. 그러나 적지 않은 생산자들이 퇴근 무렵 물을 천천히 떨어지도록 해서 12시간을 추출한 뒤 출근과 함께 용기에 담는다. 한 번에 추출하는 양에 따라 24시간을 찬물과 커피가루를 접하게 하는 경우도 있다. 물을 떨어뜨리는 속도를 동일하게 맞춰도 커피 가루의 굵기가 가늘어지면 추출시간은 더 늘어나게 된다.

이에 반해 에스프레소 머신으로 추출해 제조하는 아메리카노는 물의 온도를 섭씨 90도~95도로 해서 추출하지만 커피가루와 물이 만나는 시간이 25초 정도에 불과하다. 드립커피라고 해도 3분 안팎이다. 더치커피를 찬물로 추출한다고 해도 3시간이 걸린다면, 커피가루와 물이 접촉하는 시간은 아메리카노의 430배, 드립커피의 60배가량 길어진다.

더치커피의 인기가 올라가는 가운데 이 같은 소식은 여러 측면에서 경각심을 준다. 오랜 시간 공기 중에 노출된 채 추출하는 과정에서 세균의 오염문제도 발생하는 만큼 더치커피 제조자들의 인식이 바뀌어야 한다. 당국도 시판되는 더치커피의 카페인양을 표기토록해서 소비자들이 카페인을 얼마나 섭취하는지 파악해 조절할 수 있도록 여건을 마련해야 한다.

1일 카페인 섭취제한량은 성인은 400mg이하, 임산부는 300mg이하(권고량은 150mg 이하)이다. 어린이는 몸무게 kg당 2.5mg이하로 제한하는 것이 좋다. 몸무게가 20kg인 아이는 하루 카페인 섭취량이 50mg을 초과하지 않도록 해야 한다는 의미이다.

일반적으로 커피 한 잔에 약 100mg의 카페인이 들어있다. 이 때 커피 한 잔의 분량은 250~300ml이다. 하지만 커피를 마시는 취향이 변하면서 ‘한 잔’의 의미가 이전과는 달라졌다. 커피전문점에서 파는 이른바 ‘아메리카노’ 16온스(약 473ml)에 함유된 카페인은 223mg 정도이다.

커피 품종 자체도 카페인의 함량에 영향을 준다. 원두커피에 많이 사용되는 아라비카( Arabica)종 커피의 카페인 함량이 1.1~1.7% 정도인 반면 인스턴트커피의 재료로 많이 쓰이는 로부스타(Robusta)종은 이보다 2배 이상 많은 2~4.5%이다.

독일 화학자 프리드리히 페르디난트 룽게(Friedrich Ferdinand Runge)가 1819년 처음으로 커피에서 분리해 ‘커피에 들어 있는 혼합물’이라는 의미로 카페인(kaffein, 영어는 caffeine)이라고 이름 붙인 탓에 커피는 꽤 오랜 동안 ‘카페인 덩어리’라는 오해를 받아왔다. 하지만 커피에 있는 화학성분은 1000가지가 넘는다. 더욱이 카페인(C8H10N4O2)은 커피 외에도 녹차나 초콜릿, 콜라, 심지어 어린이용 감기약에도 들어있다.

커피 외에 다른 음료나 약품에 들어있는 카페인의 함량을 살펴보면, △콜라 12온스(350ml) 한 캔에 30~60mg △홍차 한 잔에 약 60mg △ 코코아 한 잔에 4~5mg △다크 초콜릿 그램 당 0.7~0.9mg △레드불 8.2온스들이 1캔에 80mg △박카스 1병에 30mg △게보린 1알 50mg △어린이판콜시럽 75ml들이 1병 75mg △판콜캡슐 1개 20mg 등이다.

공급자들은 올바른 더치 커피 제조와 카페인 함유량 표기로 소비자에게 건강한 더치커피를 권해야 한다.

 경민대 호텔외식조리학과 겸임교수, 커피비평가협회(CCA) 회장