[김장김치②] 나박김치·톳김치 등 종류도 맛도 제각각···’팔도 김치’ 어떤 특색?

[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 보건학 박사]찬바람이 불고 한해의 끝자락이 보이기 시작하면 집에서 만들어 먹든, 얻어먹든, 사 먹든 어뗜 형태로든 그해 ‘김장김치’를 맛보아야만 그해 겨울이 시작된다. 겨우내 가족의 밥상을 책임지는 김장은 주부들에게 연례행사다. 자취생에게 빠질 수 없는 식량인 라면에도 맛 있는 김치가 있으면 라면 맛이 200% 살아난다고 한다.

한국농촌경제연구원 농업관측본부의 소비자패널 조사 결과에 따르면, 김장을 줄이겠다고 응답한 소비자는 전체의 30%에 달해 김장을 늘리겠다는 답변(15%)보다 두배 높았다. 김장을 줄이겠다는 이유로는 ‘가족수가 줄거나 김치 소비량이 줄어서(외식 증가 등)’가 48%로 비중이 가장 컸다. 다음으로는 ‘김장비용이 많이 들 것 같아서’가 18%로 조사됐다.

이는 올해처럼 배추, 무 등 채소류 가격이 높아지면 김장을 줄이는 소비자가 많은 편이지만, 근본적으로는 가정에서 김치를 먹는 양이 감소해 김장을 줄이는 소비자 비중이 더 컸다. 또한 김치 수입량은 지난해 역대 최고치인 29만톤이었고, 올해(1-10월) 김치의 누적 수입량도 지난해 같은 기간보다 4% 많은 25만톤으로 집계됐다.

우리나라는 지역별 김장김치의 특징이 있기 때문에 자신에게 익숙한 김치의 맛은 고향 집을 떠올리게 한다. 이는 지역별로 기후에 적합한 맛과 자주 쓰이는 재료가 달라 특색 있는 김치가 발달해 왔기 때문이다. 우리나라 김치종류는 400가지가 넘으며, 각 지역의 김장김치의 특색은 다음과 같다.

서울과 경기지역의 김치는 짜지도 싱겁지도 않은 것이 특징이다. 새우젓, 조기젓 등 담백한 것을 고르지만 멸치젓과 동태, 갈치, 생새우 등도 사용한다. 궁중에서 먹던 간장으로 만든 ‘장김치’ 등 다양한 김치가 있다. 경기도 강화에는 순무로 만든 김치를 오래전부터 먹었다.

동해안의 오징어 등 싱싱한 해산물을 쉽게 구할 수 있는 강원도 지역에서는 해산물을 이용한 김치가 발달했다. 김장은 배추와 무를 기본으로 생태, 오징어 등을 김칫소로 사용해 담근다. 지역 특산품으로 가자미식해(食?), 대구깍두기 등이 있다.

충청도 지역에서는 서해를 접하고 있어 조기젓, 새우젓, 황석어젓 등을 많이 사용하며 특히 새우젓은 광천 토굴새우젓을 최고로 친다. 갓, 미나리, 청각, 삭힌 풋고추 등을 사용하며, 양념이 많지 않아 김치맛이 순하고 소박한 편이다. 지역의 대표적인 김치는 나박김치, 가지김치, 고추잎김치 등이 있다.

경상도에서는 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 맵고 자극적인 김치를 담근다. 이는 비교적 따뜻한 기후에서 부패를 막기 위해서다. 멸치젓과 생갈치를 사용하며, 생강은 적게 사용하는 편이다. 경상도 별미 김치로 멸치젓섞박지, 부추김치, 콩잎김치 등이 있다.

전라도 지역 김치의 특징은 맵고 짭짤하며 진한 감칠맛이 난다. 고춧가루 대신 마른 고추를 물에 다시 불려 갈아서 걸쭉하게 만들어 사용한다. 조기젓, 새우젓, 멸치젓 등을 듬뿍 섞어 김치 맛이 화려하며, 다른 지방에 비해 통깨를 많이 사용한다. 지역특산 김치로는 갓김치, 고들빼기김치 등이 있다.

제주도는 기후가 따뜻하고 각종 겨울채소가 나오는 지역인 관계로 김장의 필요성이 적어 종류도 단순하다. 제주도에서는 싱싱한 재료를 쉽게 구할 수 있어 양념을 적게 사용하고 재료 고유의 맛을 살리는 김장법이 발달했다. 제주지역에서는 전복김치, 톳김치, 동지김치 등이 유명하다.

우리나라 김장은 가족과 친구들이 즐겁게 함께 모일 수 있는 매개가 된다. 김장철에 빠질 수 없는 것이 푹 삶아내서 야들야들한 돼지수육 한 점을 갓 담근 김치로 돌돌 말아 먹으면 그 맛은 ‘꿀맛’이다. 김장김치를 조금 새로운 음식과 즐기고 싶으면 과메기를 김장김치로 싸서 먹으면 비린 맛은 사라지고 고소한 풍미가 올라온다.

 한국보건영양연구소 이사장, 서울대 보건학박사회 고문