[가을철 보약②우엉] 조림·찜·샐러드·무침·튀김 등 요리도 ‘다양’
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장] 연근의 주성분은 당질이며 대부분이 녹말이다. 아미노산으로는 아스파라긴, 아지닌, 티록신 등이 많으며, 레시틴과 펙틴도 함유되어 있다.
연근의 특색은 일반 식물에는 적게 들어 있는 비타민B12가 많이 들어 있다. 연근은 구멍이 많아 잘라 놓으면 모양이 좋으며, 저장성이 좋아 정과(正果) 등으로 이용된다. 연근을 구입할 때는 한 마디가 400g 이상 나가는 굵기로서 백색이고 구멍의 크기가 고른 것이 좋다. 보관온도는 자연상태에서는 섭씨 10-24도, 씻은 상태는 5도 이하에서 보관한다.
연근을 자를 때 생기는 끈끈한 성분은 당분과 단백질이 결합한 것으로 이 끈끈이를 이별을 서러워하는 남녀의 애정으로 비유하기도 한다. 연근에는 크로로겐산(chlorogenic acid)과 폴리페놀(polyphenol)이 함유되어 있어 흑갈색으로 변하기가 쉽다. 변색을 막기 위해서는 식초(食醋)에 담가 요리하면 깨끗하게 본래의 색을 유지할 수 있다.
연근을 삶을 때 조금만 삶는 것이 좋으며, 식초를 넣고 삶으면 나쁜 맛도 빠지고 빛깔고 선명해진다. 연근저냐는 생연근을 강판에 간 다음 굵은체로 걸러서 물을 빼고 밀가구와 소금을 섞어 큼직하게 둥글려 기름에 지진 음식이다. 연근정과는 생연근을 엇썰어서 삶은 다음 소금물에 담가 3-4시간 지난 후 꿀물에 담가 약한 불로 졸여서 호박색이 난 뒤에 퍼내어 식힌 것이다.
연근 주요 생산지는 대구 반야월 지역, 경남 함안군 등이다. 대구 반야월 지역은 점질양토에 유효토심이 100cm 이상으로 뿌리 생육이 좋아 육질이 단단한 연근을 생산한다. 경남 함안군은 산간지역이 아닌 낙동강변의 충적토에서 재배하기에 재배환경이 알맞아 좋은 품질의 연근을 생산하고 있다.
우엉은 당질이 주성분인 알칼리성 식품이며, 섬유질이 비교적 많으며 비타민은 적은 편이다. 우엉을 삶으면 파랗게 되는데 이것은 우엉 속의 칼륨·칼슘·나트륨·마그네슘 등의 무기질이 녹아나와 우엉의 안토시안(anthocyan, 花靑素) 색소가 반응해서 변색되기 때문에 인체에 해로운 것은 아니다.
우엉은 껍질을 벗겨서 채썰게 되면 공기와 접촉하여 곧 갈색으로 변한다. 이는 우엉 속에 들어 있는 폴리페놀계 화합물이 산화(酸化)효소에 의하여 산화되기 때문이다. 이에 우엉은 껍질을 벗기고 채썰 때는 식초를 탄 물(물 1리터에 식초 1/2컵)에 바로 담가두면 변색을 막을 수 있다. 또한 식초가 산화 효소의 작용을 억제하여 우엉의 색을 희게하고 우엉의 떫은 맛의 성분인 타닌(tannin)이 식초에 녹아나와 떫은 맛을 뺄 수 있다.
우엉을 살 때 주의할 것은 껍질에 흠이 없고 탄력이 있으며 매끈한 것이 좋으며, 저장할 때는 건조하면 상하기 쉬우므로 건조하지 않게 다루어야 한다. 우엉은 아삭아삭한 질감이 있어 조림, 찜, 샐러드, 무침, 튀김 등에 이용하고 찌개에 첨가하여 독특한 맛을 내기도 한다. 우엉을 돼지고기와 함께 요리하면 산성식품인 돼지고기 특유의 누린내도 우엉 특유의 향으로 제거할 수 있다. 된장에 박아서 장아찌로 하거나 된장찌개나 간장과 설탕으로 졸여서 반찬으로 한다. 설탕이나 꿀로 만든 정과는 간식으로 좋다.
연근과 우엉 요리는 간장 양념으로 조림을 하는 것이 일반적이다. 그러나 연근은 조리법에 따라 연근칩, 연근김치, 강정, 연근두부탕수, 연근고추장찌개, 연잎해물전 등 활용도가 다양하다. 찬바람이 부는 계절에는 연근과 우엉이 맛이 있으므로 몸에 좋은 뿌리채소를 많이 섭취하면 건강증진에 도움이 된다.