[미쉐린 맛집 가이드②] ‘미쉐린가이드’ 원스타 진주 토속음식점은?

[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] <미쉐린 가이드 서울>에는 서울의 식당 147개가 수록되어 있으며, 별을 받은 식당 24곳(3스타 2곳, 2스타 3곳, 1스타 19곳)은 다음과 같다.

△3스타 식당: 가온, 라연(이상 모던 한식)

△2스타 식당: 곳간, 권숙수(이상 모던 한식), 피에르가니에르(프랑스식) 등이다.

△1스타 식당: 다이닝 인 스페이스, 라미띠에, 메종, 제로 콤플렉스(이상 프랑스식), 리스토란테 에오, 알라 프리마(이상 이탈리아식), 밍글스, 보트르 비채나, 스와니예, 이십사절기, 정식당, 품(이상 모던 한식), 발우공양(사찰음식), 보름쇠(소고기구이), 유 유안, 진진(이상 중식), 코지마(일식), 큰기와집(한식), 하모(한식·진주 토속음식) 등이다.

미쉘린 별점을 받은 식당 24곳 중 한식당이 14곳으로 가장 많았으며, 한식을 현대적으로 재해석한 ‘모던 한식’ 계열이 10곳으로 강세를 보였다. 특히 최고의 명예인 별 3개를 받은 식당은 한식당 ‘가온’과 ‘라연’이다. 음식 값은 저녁 코스요리 1인당 ‘가온’은 18만-25만원이며, ‘라연’은 15만-23만원이다. 서구의 경우 별 셋 레스토랑은 1인당 음식값만 약 400달러다.

지난 2013년 개업한 신라호텔 ‘라연’은 국내 호텔 식당 중에서는 유일하게 아시아 외식업계 관계자 300여명이 투표를 통해 선정하는 ‘아시아 베스트50 레스토랑’에 2년 연속 선정됐다. 한편 ‘가온’은 생활자기업체 광주요(窯)가 2003년부터 운영해온 한식당으로 한식세계화 바람을 일으킨 곳으로 꼽힌다.

별 3개 또는 2개 식당은 대개 “비싸고 맛있다”는 평가지만, 별 1개 식당 중에는 ‘최고 수준의 가성비’와 ‘숨은 맛집’이라는 평판이 자자한 식당들도 있다. 예를 들면, 중식 레스토랑 ‘진진’은 “넷이서 배부르게 먹고도 10만원이 채 넘지 않는 식당”으로 통한다. 요리의 맛과 재료의 질을 고려하면 놀라운 가성비(價性比, cost-effectiveness)다. 비결은 ‘평생회원제’로 회비 3만원을 내면 식사비를 20% 할인해준다.

경상남도 진주 향토음식점 ‘하모’는 국내 유명 레스토랑 가이드에도 소개되지 않은 ‘숨은 맛집’이다. 가늘게 썬 쇠고기를 얹은 육회비빔밥(1만2천원), 당면이 들어가지 않고 각종 나물로 만드는 조선잡채 등이 대표 메뉴다. 코스 메뉴는 2만7천원부터지만, 헛제삿밥은 1만원, 된장칼국수는 8천원이다.

‘발우공양’은 사찰음식(Temple Food) 전문점으로 한국불교문화사업단(단장 수암 스님)이 운영하고 있다. 메뉴는 청국장·된장찌개 1만원, 능이버섯만두탕 1만5천원 등의 단품메뉴와 3만원(점심)-9만5천원짜리 코스 메뉴가 있다. 또한 ‘발우공양’의 브랜드 이미지(BI)가 현대적이면서 전통불교의 정신과 이미지를 잘 담고 있어 그래픽 디자인, 창의성 부문에서 높은 점수를 받아 미국의 Good Design Award를 수상했다.

발우공양(鉢盂供養)이란 불교 사찰에서 행하는 전통적인 식사의례이며, 발우는 승려의 밥그릇을 말한다. 제일 큰 그릇은 밥그릇, 두 번째는 국그릇, 세 번째는 청수(淸水)그릇이며, 가장 작은 그릇은 찬그릇 등 모두 4개로 구성되어 있다. 밥과 국, 반찬은 각각 먹을 만큼만 담아, 남거나 모자라지 않게 한다. 공양이 끝나면 밥그릇과 국그릇, 찬그릇을 깨끗이 닦는다.

우리나라 불교는 대승불교의 맥을 이어온 만큼 그 어느 나라보다 사찰음식이 발달했다. 사찰음식이므로 고기는 물론 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거 등 오신채(五辛菜)를 사용하지 않는다. 우리나라에서는 구할 수 없는 채소인 흥거 대신 양파를 금지하고 있다. 오신채는 향이 강하고 자극적인 맛이 특징이므로 정신을 자극하여 수행(修行)을 방해하기 때문이다.

<미쉘린 가이드 서울> 디지털 편집인(editor) 예리카 박(Yerica Park)씨는 모로코에서 태어나 서울, 스리랑카, 뉴질랜드, 이탈리아에서 학창시절을 보냈고, KBS 국제방송, TBS FM 등에서 라디오 진행자로 활동했으며, 음식여행과 홈파티가 취미라고 한다.

2007년 아시아에서 처음 발간된 일본의 <미쉐린 가이드 도쿄 편>의 경우 프랑스보다 2배 이상 많은 미쉐린 별들이 쏟아져 미식가들은 의심쩍어했다. 그러나 오사카 편과 교토 편이 추가되고 매년 갱신되는 심사를 통해 일본은 최고의 미식국(美食國)으로 신뢰받고 있다. 또한 일본산 농식품 수출이 증가하고, 해외 관광객도 늘어나는 효과를 보였다.

전 세계 자동차 시장은 1320조원, IT산업 시장은 2750조원이지만 식품산업 시장은 4800조원이다. 이 중 외식(外食) 산업이 2300조원이며, 2030년에는 다섯 배 정도 성장할 것으로 예상한다. 우리나라 식문화(食文化)가 미쉐린 등급 수준으로 올라간 만큼 ‘고급 한식’을 통한 ‘한식 세계화’에 박차를 가해야 한다.

외국 관광객을 위한 지침서인 <미쉐린 가이드 서울 편> 발간은 일반 외국 관광객을 비롯하여 미식(美食) 목적 관광객의 증가에 도움이 될 것이다. 또한 식자재 유통시장의 성장과 농식품산업의 국제 경쟁력 강화에도 도움이 되며, 한국인 셰프들의 해외 진출도 기대된다.

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