[미쉐린 맛집 가이드①] ‘미쉐린 가이드’에 선정되려면
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 한국보건영양연구소 이사장] <The Michelin Guide Seoul>(미쉐린 가이드 서울 편)이 지난해 11월 7일 발간되었다. 두 달이 지났지만 여전히 장안의 화제다. 세계적으로 권위를 인정받고 있는 음식점(食堂) 평가 및 소개서인 <미쉐린 가이드>은 프랑스 타이어(tire)회사인 미쉐린이 1900년부터 발간해왔다. <미쉐린 가이드 서울 편>은 내국인과 외국인 관광객의 선택을 위해 한국어와 영어로 소개되어 있으며, 매년 개정판을 발행한다.
<미쉐린 가이드>는 수많은 레스토랑 가이드 중 하나지만 음식에 관심이 많은 여행자에게 미쉐린(Michelin)은 맥도날드(McDonald’s)처럼 신뢰할 만한 기준이 된다. 즉 1900년부터 100년 넘게 유지해온 <미쉐린> 역사를 신뢰하는 것이다.
<미쉐린>은 식당의 음식을 별(星, star)로 평가하며, 최고 등급인 별 3개는 ‘요리가 매우 훌륭해 그 맛을 보러 특별한 여행을 할 만한(Exceptional cuisine, worth a special journey) 레스토랑’이다. 별 2개는 ‘요리가 훌륭하여, 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’을, 그리고 별 1개는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’을 뜻한다.
<미쉐린 가이드>는 해마다 전 세계의 평가원들이 엄격한 기준에 따라 가장 뛰어난 레스토랑을 선정하여 미쉐린 스타를 부여한다. 미쉐린 스타는 훌륭한 요리를 경험하기 위해 기꺼이 여행을 떠날 수 있을 만한 세계 최고의 레스토랑을 위한 것이다. 이에 요리사(chef)에게는 ‘스타 레스토랑’으로 선정되는 것은 아주 특별한 순간이 된다.
<미쉐린 가이드>의 역사는 1889년 프랑스 중부의 끌레르몽 페랑에서 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제가 ‘미쉐린 타이어 회사’를 설립하면서 시작되었다. 1900년 프랑스에는 자동차가 약 3천대에 불과했고 열악한 도로 여건으로 운전을 하는 것이 모험으로 받아들여지던 시기였다. 이에 미쉐린 형제는 운전자에게 타이어를 교체하는 방법, 주유소 위치, 여행 중 맛있는 음식을 제공하는 식당, 숙박시설 등의 정보를 담은 책자를 만들기로 결심했다. 이 책자가 <미쉐린 가이드>의 탄생이다.
미쉐린 가이드의 목표인 최고의 식당과 호텔을 발견하기 위해 전문 평가원(inspector)들은 전문지식과 경험을 바탕으로 전 세계를 탐색했다. 이들은 최고의 레스토랑과 호텔을 가려내기 위해 미쉐린에서 엄격한 교육을 받으며, 매년 3만km가 넘는 여행을 통해 다양한 레스토랑에서 250끼가 넘는 식사를 하며 160여 곳의 호텔에서 숙박을 한다. 공정성을 보장하기 위해 익명(匿名)으로 평가를 진행하며, 식사를 하는 동안 절대 메모를 하지 않는다.
평가원들은 자신의 의견에 대한 독립성을 지키기 위해 항상 일반 손님처럼 식사를 하고 식사비를 직접 계산한다. 레스토랑은 ▲요리 재료의 수준 ▲요리법과 풍미(風味)의 완벽성 ▲요리에 대한 요리사(셰프)의 개성과 창의성 ▲가격에 합당한 가치 ▲전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 다섯 가지 기준에 따라 평가한다. 미쉐린에 등재된 레스토랑과 호텔은 평가원 그룹 전체가 장시간의 논의를 통해 함께 내리는 결정이다.
미쉐린 스타(Michelin Star)는 미쉐린 가이드의 가장 유명한 상징이며, 1926년 훌륭한 레스토랑에 별점을 부여하는 시스템이 도입되었으며 1936년부터 별점 한 개의 평가에서 별점 세 개로 세분화(별 3개는 ‘맛보러 일부러 여행을 떠날 만한 식당’, 별 2개는 ‘멀리 있어도 찾아갈 만한 식당’, 별 1개는 ‘음식이 훌륭한 식당’)되어 오늘날 미식(美食)문화의 글로벌 표준으로 자리 잡게 되었다.
미쉐린 가이드는 1911년부터 프랑스를 비롯하여 유럽 전역에서 발간되기 시작했다. 2005년에는 유럽대륙에서 대서양을 건너 미국 뉴욕에 상륙하여 첫 번째 신대륙(新大陸) 가이드로 ‘미쉐린 뉴욕 가이드’가 출간되었다. 2007년에는 첫 번째 아시아 가이드로 ‘미쉐린 도쿄 가이드’가 출간되었으며, 2008년에 홍콩과 마카오 가이드가 출간되었다. 첫 번째 남미 가이드로 2015년 브라질 리오 & 상파울루 가이드가 출간되었다. 그리고 2016년에는 싱가포르, 상하이, 서울 가이드가 출간되었다.
이에 우리나라는 <미쉐린 가이드> 정규 에디션 발간 국가를 기준으로 28번째가 된다. 즉 프랑스, 모나코, 안도라, 독일, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 영국, 아일랜드, 벨기에, 룩셈부르크, 네덜란드, 스위스, 스웨덴, 오스트리아, 덴마크, 핀란드, 노르웨이, 그리스, 헝가리, 체코, 폴란드, 미국(뉴욕, 샌프란시스코, 시카고, 워싱턴), 일본(도쿄, 교토, 오사카), 브라질(리오, 상파울루), 싱가포르, 중국(홍콩, 마카오, 상하이), 그리고 28번째로 한국이다.
현재 28개국의 약 4만개 식당 및 호텔을 평가하고 있다. 100년이 넘는 세월 동안 세계 최고의 식당 및 호텔 평가서로 자리를 잡아 1900년부터 현재까지 3천만부가 넘는 미쉐린 가이드 책자가 판매되었다.