‘바다의 닭고기’ 참치 이름도 가지가지

참다랑어·말개다랑어·눈다랑어·황다랑어·가다랑어 ?

[아시아엔=박명윤 ‘보건영양’ 논설위원] 조선 후기 실학자 정약전(丁若銓 1760-1816)이 1814년(순조 14년)에 쓴 어류학서 <자산어보>(玆山魚譜)에 나온 어종 일부는 자취를 감췄다. 특히 국민대표 생선인 명태는 동해안에서 자취를 감춰버렸다. 즉 동해 수온 상승으로 한류성(寒流性) 어종인 명태가 좀더 북쪽으로 올라갔을 것으로 보고 있다. 한편 아열대 물고기의 출현이 이어지고 있어 경북 영덕 앞바다에서 대표적 아열대 어종인 고래상어가 발견됐다.?지난해 제주 인근 해역에 출현한 어류 총 76종 중 절반에 가까운 31종이 아열대성이다. 어종 지도가 바뀌는 가장 큰 이유는 한반도 주변의 바닷물 온도상승이다. 1968년부터 2015년까지 48년간 한반도 인근 표층 수온은 1.11도 올라갔다. 이 기간 전 세계 바다의 표층 수온은 그 절반이 안 되는 0.43도 올랐다. 우리 바다가 아열대화(亞熱帶化)하는 것은 분명하다고 해양 전문가들은 말한다.

참치(Tuna)는 고등어과에 속하며, 일반적으로 북반구와 남반구로 나뉘어 서식한다. 북대서양에 서식하는 종의 경우 최대 몸길이 3m, 몸무게 560kg 정도까지 성장한다. 몸은 뚱뚱하고 방추형에 가까우며, 몸높이는 약간 높은 편이며, 꼬리는 가늘다. 머리는 크고 눈은 작은 편이며, 주둥이는 깊고 끝이 뾰족하며 입은 크다.

다랑어(참치)는 종류가 많은데, 많이 잡히는 종류에는 참다랑어, 말개다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등이 있다. 다랑어는 분포 수역에 따라 열대성 다랑어와 온대성 다랑어로 나뉜다. 일반적으로 열대성 다랑어에는 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어가 속하고, 온대성 다랑어에는 참다랑어, 날개다랑어 등이 속한다. 그 외 연안성 다랑어류가 있다.

참다랑어는 우리나라를 비롯하여 일본, 대만, 미국, 멕시코 해역에 분포하는 태평양 참다랑어, 대서양에 분포하는 대서양 참다랑어, 남반구에 분포하는 남방 참다랑어 등이 있다. 참다랑어는 동중국해와 동해(東海)에서 산란하며, 성장하면서 태평양을 횡단하여 동부 태평양으로 회유하며 다시 산란장으로 되돌아온다. 살이 붉고 아름다워 횟감으로 가장 좋다.

참다랑어는 다랑어 중에서 가장 크며, 태평양에서 서식하는 것은 몸길이는 최고 3m, 몸무게는 555kg에 달한다. 몸은 방추형(方錐形)이며, 머리 부분은 원추형(圓錐形)이다. 몸의 등 쪽은 짙은 청색을 띄며, 몸의 중양과 배 쪽은 은회색 바탕에 여러 개의 폭이 좁은 가느다란 흰색 가로띠와 둥근 무늬가 있다. 등지느러미는 2개이며, 가슴지느러미는 짧다.

날개다랑어는 3대양의 온대수역에서 주로 어획되며, 살이 흰색이어서 서양에서는 바다 닭고기라고 부르며 선호한다. 눈다랭어는 길이가 2m 정도도 다랑어류 중에서 눈이 가장 크며, 3대양의 열대 수역에서 어획되며 살은 연한 붉은 색으로 초밥용으로 이용된다.

황다랑어는 제1지느러미를 제외한 지느러미가 황색을 띠는 것이 특징이며, 3대양의 열대 수역에 서식하며 살은 아름다운 복숭아 빛으로 횟감이나 초밥용으로 좋다. 가다랑어는 몸 빛깔은 등 쪽이 짙은 청자색을 띠고, 배 부분은 은백색 바탕에 4-6개의 검은색 세로띠가 있다. 3대양의 열대 해역에 주로 분포되어 있으며, 주로 통조림으로 가공되어 소비되고 있다.

한국 원양어업 통계(2014년)에 의하면 우리는 가다랑어 22만9588M/T, 황다랑어 6만3971M/T, 눈다랑어 2만2888M/T, 날개다랑어 1,310M/T, 참다랑어 783M/T 등이 어획되었다. 연해에서는 참다랑어 1,309M/T를 잡았다. 어획한 다랑어는 대부분 횟감과 통조림으로 수출하고 있다.

참다랑어(Bluefin tuna)와 황다랑어(Yellowfin tuna)의 일반 영양성분은 다음과 같다.(생선 100g당)

◇참다랑어

에너지 132kcal, 수분 69.5g, 단백질 27.2g, 지질 1.8g, 회분 1.4g, 탄수화물 0.1g, 칼슘 11mg, 인 295mg, 철 2.3mg, 나트륨 59mg, 칼륨 452mg, 비타민A 8RE, 비타민B1 0.13mg, 비타민B2, 0.10mg, 나이아신 11.2mg, 비타민C 2mg.

◇황다랑어

에너지 114kcal, 수분 72.8g, 단백질 23.9g, 지질 1.3g, 회분 1.8g, 탄수화물 0.2g, 칼슘 19mg, 인 282mg, 철 1.6mg, 나트륨 50mg, 칼륨 480mg, 비타민A 9RE, 비타민B1 0.09mg, 비타

민B2 0.14mg, 나이아신 11.3mg, 비타민C 2mg.

참치의 붉은 살코기는 제철인 겨울이 되면 배 살은 지방이 35%에 이르는 수도 있지만 우수한 단백질 특히 필수아미노산이 풍부한 생선이다. 비타민과 무기질이 풍부하며, 칼슘의 함량이 높아 발육기 어린이들에게 좋은 식품이다. 탄수화물과 지질이 적기 때문에 비만증 환자들에게도 좋다.

참치 고유의 감칠맛은 이노신산(inosinic acid) 성분이 들어있기 때문이다. 식품에 함유되어 감칠맛을 주는 성분은 여러 가지 아미노산과 염기류이며, 그 중에서도 이노신산, 나이아신, 글루탐산, 호박산 등이 맛을 구성하는 주체이다. 참치에 많이 들어있는 이노신산 히스티딘염은 이노신산과 아미노산인 히스티딘이 결합한 것이다. 가다랑어를 이용하여 조미용 국물을 얻기 위하여 일본인들이 고안한 것이 가쓰오부시(?節)이다.

서양인들은 참치를 ‘바다의 닭고기’라고 부를 정도로 좋아하며, 우주여행에서 우주식품으로 사용되어 그 명성이 높다. 우리는 참치를 회, 구이, 국, 매운탕 등 여러 가지 조리방법으로 먹는다.