[겨울철 별미 과메기①] 구룡포 청어로 만든 게 으뜸···구이와 알젓도 일미
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] 겨울철 별미로 과메기를 꼽는 사람들이 많다. 전국 과메기의 약 90%가 경북 포항 구룡포에서 나온다. 필자는 몇 년 전에 한국파인트리클럽(Pine Tree Club) 산하 대구파인트리클럽이 구룡포해수욕장 인근 경북대학교수련원에서 개최한 하계연수회에서 대학생들과 3일 동안 함께 보내면서 구룡포 시내를 둘러 볼 기회가 있었다.
어촌마을 구룡포(九龍浦)는 한반도를 호랑이에 비유한다면 호랑이의 꼬리, 즉 등 끝에 위치하고 있다. 바다에서 용 10마리가 승천하다가 1마리가 떨어졌다는 구룡포의 전설을 뒷받침하듯, 신생대 화산활동의 흔적이 고스란히 스며들어 있다. 구룡포 해수욕장 인근에는 마치 용이 불을 내뿜은 듯한 주상절리(柱狀節理)와 판상(板狀)절리가 있다. 또한 1923년 일제(日帝)가 구룡포항을 축항하고 동해 어업을 점령한 침탈 현장으로 일제강점기 흔적이 남아 있다.
‘과메기’ 명칭의 어원은 관목청어(貫目靑魚)이며, 청어의 눈을 나무꼬챙이로 꿰어 말렸다는 ‘관목’에서 유래한다. ‘목’을 구룡포 방언(方言)으로 ‘메기’라고 발음하여 ‘관목’이 ‘관메기’로 변하고 다시 ‘과메기’로 굳어졌다고 한다.
구룡포는 기온, 습도, 바람 등 과메기 건조의 최적 조건을 갖춘 독특한 지형임이 확인되면서 ‘과메기 본산’이 됐다.
청어(靑魚, herring)는 몸의 빛깔이 청색이기 때문에 붙여진 이름이다. 지방에 따라 별명이 많으며 경기도와 강원도에서 ‘비웃’이라고 부르며, 경상도에서는 ‘과미기’ 또는 ‘관목이’, 경북 포항에서는 ‘눈검정이’, 서울에서는 크고 알을 가진 청어를 ‘구구대’라고 부른다.
청어는 청어과에 속하는 바닷물고기로 몸의 길이는 35cm 내외이며, 측선(側線)은 없으며 아래턱이 쑥 내밀어 있다. 몸의 등 쪽은 암청색이고 배 쪽은 은백색이며, 둥근 비늘로 덮여 있다. 청어는 경상북도 이북의 동해와 사할린·알래스카·캐나다·미국 북부의 근해에 분포되어 있으며, 가을부터 봄에 걸쳐 잡힌다.
청어는 맛이 독특하고 영양이 풍부하여 구이·찜·회·백숙 등으로 요리해서 먹는다. 옛날부터 ‘청어죽’이 보신제로 추천되고 있으며, 환자의 회복기에 좋은 식품으로 알려져 있다. 청어를 이용한 음식에는 비웃(청어)을 살로만 끓여 체에 걸러서 멥쌀을 넣고 쑨 ‘비웃죽’, 비웃을 밀가루와 달걀을 씌워 지져서 맑은 장국에 끓인 ‘비웃찜’, 비웃을 고추장물에 토막처서 넣고 쇠고기, 콩나물, 파 등을 섞어 끓인 음식인 ‘비웃지짐이’ 등이 있다.
생선 알은 고유한 맛을 지니고 있으며, 청어 알도 맛이 독특하다. 생선알 중에서 가장 맛있는 것은 철갑상어의 알젓인 캐비아(caviar)이며, 청어알·연어알·숭어알·민어알도 ‘생선 알 베스트 5’에 속한다.
철갑상어 알을 소금에 절인 식품인 캐비아는 러시아산이 유명하며 세계의 진미로 알려져 세계 여러 나라에 수출되고 있다. 캐비아는 생산량이 적어 값이 비싸며, 술안주나 카나페(canape) 재로로도 적당하다.
청어구이는 청어의 향미를 맛볼 수 있는 요리다. 청어 간에는 비타민 B12가 많이 들어 있어 빈혈 환자에게 좋다. 쓸개는 각종 눈병을 치료하는데 사용되어 왔으며, 청어젓은 단독(丹毒)에 바르면 잘 낫는다고 전해오고 있다. 한방에서는 종기가 났을 때 청어젓에 백반가루를 개어 붙이기도 한다. 눈이 충혈될 때는 청어 쓸개를 꿀에 타서 눈가에 발라주면 효과가 있다고 한다.
청어는 지구의 북반구에 위치한 지역에서는 흔한 겨울 생선으로 말리거나 소금에 절이거나 해서 저장을 하였다. 이규경(李圭景)의 <오주연문장전산고>(五洲衍文長箋散稿)에 “청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다”고 기록되어 있다. 청어를 부엌 살창에 걸어 말리면 아궁이의 연기가 살창으로 빠져나가면서 훈제가 됐다.