[가공육·살코기 안전하고 맛나게 먹는법②] 팬에 굽기 전 전자렌지서 익히면 발암물질 ‘감소’
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원. 한국보건영양연구소 이사장] 필자는 금번 IARC 보고서를 접하면서 과유불급(過猶不及)이란 말이 떠올랐다. 즉, 아무리 맛있고 좋은 음식이라고 과식하면 건강을 해칠 수 있다. 과유불급이란 논어(論語) 선진편(先進篇)에 나오는 말로서 지나침은 미치지 못함과 같다(Too much is as bad as too little)는 뜻이다. 공자가 말한 이 말은 중용(中庸)의 중함, 시중(時中)의 중요성을 말한 것이다.
공자(孔子)의 제자 자공(子貢)이 묻기를, “사(師: 子張의 이름)와 상(商: 子夏의 이름)은 어느 쪽이 어집니까?”라고 묻자, 공자는 “師는 지나치고 商은 미치지 못한다”고 대답하였다. “그럼 師가 낫단 말씀입니까”라고 반문하자, 공자는 “지나친 것은 미치지 못한 것과 같다((過猶不及)”고 말하였다.
자장(子張)과 자하(子夏)는 대조적인 인물이었다. 자장은 기상이 활달하고 생각이 진보적이었으며, 자하는 만사에 조심하며 모든 일을 현실적으로만 생각했다. 예를 들면, 친구를 사귀는 데 있어서도, 자장은 천하 사람이 다 형제라는 생각으로 모든 사람을 동등하게 대하였으나, 자하는 ‘나만 못한 사람을 친구로 삼지 말라’고 제자들에게 가르쳤다.
발암물질(發癌物質, carcinogen)이란 암을 유발시키는 물질로서 외인성(外因性) 발암물질과 내인성(內因性) 발암물질로 나눌 수 있다. 외인성 발암물질의 90% 이상이 자연환경의 화학물질로 밝혀져 있다. 즉, 발암물질은 인공물질이나 합성물질을 비롯하여 자연물질에서도 쉽게 찾아 볼 수 있다. 예를 들면, 균류가 만드는 아플라톡신(aflatoxin)은 곡식이나 땅콩에 존재한다.
발암물질은 유전자에 독성이 있는 것과 없는 것으로 구별된다. 유전적독성물질은 DNA에 붙어서 되돌릴 수 없는 유전적 손상이나 돌연변이(突然變異)를 일으킨다. N-나이트로소(nitroso) 화합물와 같은 화학물질과 자외선, 방사성 동위원소와 방사선과 같은 비화학적물질이 있다. 또한 특정 바이러스는 발암성물질과 같이 암을 일으킬 수 있다. 비(非)유전적독성물질은 직접적으로 DNA에 영향을 주지는 않지만 다른 방식으로 성장을 촉진한다.
높은 온도에서 조리된 구운 고기와 같은 음식에 담배에서 발견되는 벤조피렌과 같은 발암물질이 포함되어 있다. 이에 고기를 뜨거운 팬에서 굽기 전에 전자레인지로 2-3분 정도 미리 조리를 하면 HCA(heterocyclic amine) 전구체를 제거할 수 있기에 발암물질의 형성을 최소화 할 수 있다. 발암물질의 전구체인 발암전구물질(procarcinogen)은 그 자체로는 발암물질이 아니지만 체내에서 발암물질로 바뀌게 된다. 예를 들면, 아질산염은 체내에서 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)으로 바뀐다.
우리나라에서는 식품의약품안전처(KFDA)가 우리 국민의 가공육과 적색육 섭취량을 고려할 때 발암성을 우려할 수준은 아니라고 공식 발표했다. 한국식품과학회, 한국식품영양과학회, 한국식품위생안전성학회, 한국식품산업협회 등 국내 관련 학계와 산업계는 육류(肉類) 섭취의 순기능은 배제한 채 석면, 비소 등과 동급 발암물질로 분류한 것은 유감스럽다는 입장을 밝혔다.