‘가을전어’보다 더 맛난 청정해역 ‘제주 광어’ 강추

[아시아엔=정향희 <아시아엔> 요리전문기자] 지난 8월 중국 상하이 ‘뉴 인터내셔널 엑스포’에서 ‘2015 상하이 국제어업박람회’(SIFSE 2015)가 열렸다. 올해가 10번째로 각국의 수산물을 홍보하는 자리였다. 거기서 한국의 수산품이 단연 으뜸이었다.

살아있는 생물(生物)을 직접 먹지 않고 불로 익혀 조리된 음식을 좋아하는 중국에서 날 것을 홍보하는 게 처음에는 만만치 않았다고 한다. 하지만 해가 지나면서 생선회나 초밥에 대한 인식이 좋아지면서 중국에서 한국 수산물은 인기품목이 돼가고 있다.

제주 청정지역의 ‘광어’

이번 박람회에서 최고 인기를 누린 것은 제주 광어였다. 청정지역에서 양식하는 제주광어는 국내 광어수출의 95% 이상 차지한다. 일본, 미국 등 세계 10여개국으로 연간 3천톤 가까이 수출된다. 일본의 광어시장에서 50% 이상을 차지할 정도로 ‘생선회 천국’ 일본에서도 인정을 받고 있다. 최근 미국에서도 폭발적인 인기를 끌고 있어 향후 수출량은 급증할 것으로 전망된다.

지인과 제주도 회를 먹으며 나누던 말이 기억난다. “양식회가 자연산보다 맛있는 경우가 있다”는 것이다. 그 이유는 “양식으로 키운 생선은 항상 일정한 환경과 먹이를 주기 때문”이란다. 자연산과 비교하기에는 어려운 일이지만 출처(?)를 모르는 일부 자연산 회보다 맛이나 영양 면에서 나을 수도 있다는 생각이 들었다.

그도 그럴 것이 광어 양식업은 지하 200m 암반에서 제주의 청정 해수를 끌어올려 연중 일정한 수온(17~18도)을 유지한다. 먹이로는 주로 전갱이나 고등어를 쓴다. 제주어류양식수협에 따르면 제주 양식광어는 제주도 특산물인 감귤이나 백년초 등을 사료에 혼합하여 양식광어의 면역력과 육질을 높인다고 한다. 또한 안정성이 검증된 사료만 사용하며, 양식광어는 모두 식품안전성 검사를 통과해야만 출하한다. ‘제주특별자치도 수산물 방역 및 안전성 검사에 관한 조례’에 따른 조치다.

고단백 저지방 저칼로리 웰빙 식품

광어는 고단백, 저칼로리의 건강식품으로 타우린과 콜라겐 함량이 높아 면역력을 증강시켜 준다. 세포막을 보호해 건강한 피부를 유지시켜 주며 성장기 두뇌 발달에 좋은 DHA와 EPA가 풍부해 어린이에게 특히 좋다. 또 비타민D가 풍부하여 성장발육과 세포활성화에도 도움이 된다.

특히 청정지역과 좋은 먹이를 사용해 기르는 제주 양식장에서 생산된 광어는 풍부한 영양과 맛을 자랑한다.

세계적인 식품관련 학술지 <Food & Chemical Toxicology>는 2013년판에서 “광어 근육에 있는 단백질은 인체 내에서 장내 소화효소에 의해 분해돼 항산화 작용과 항고혈압 작용으로 노화를 방지한다”는 연구결과를 발표한 바 있다.

맛있는 광어요리 조리법

집에서 손쉽게 해먹을 수 있는 광어 요리는 ‘광어 스테이크’다. 광어를 후라이팬에 앞뒤로 지져낸 뒤 졸여낸 소스를 얹어 내면 된다. 광어를 끓여 우려낸 육수 100ml와 화이트와인 300ml를 팬에서 150ml가 될 때까지 은근히 졸여낸 후 후레시 생크림 100ml를 넣고 한번 더 졸여낸다. 여기에 버터 한 큰술과 약간의 소금과 후추로 간을 맞추면 맛 좋은 화이트와인크림소스가 완성된다.

조금 더 고급소스를 원한다면 갈색이 나도록 구워낸 갑각류(게나 랍스터)와 채를 썬 양파에 약간의 토마토 페이스트를 넣고 볶아낸 후, 야채 스톡을 함께 넣고 믹서에 갈아내어 후레시 생크림과 버터로 농도와 간을 맞춰낸 비스큐 소스를 만들 수도 있다.

광어 회무침도 추천할 만한 음식이다. 큼지막하게 썰어낸 광어회와 얇게 채 썬 양파, 당근, 미나리 등과 함께 초고추장 소스에 버무려 내면 손쉽고 맛좋은 광어 회무침이 완성된다.

고추장 소스는 다음과 같다. 각종 채 썬 채소 200g에 광어회 200g을 넣고 소금 작은 술 하나, 고춧가루 큰 술 셋, 설탕 2큰 술, 물엿 1큰 술 반, 2배 식초 1큰 술, 다진 마늘과 참기름 그리고 깨소금을 약간씩 넣어 만든다.