‘커피테이스터’ 창안 션 스테이만 박사 “궂은 날씨엔 초콜렛·향신료·말린 자두향이 제격”

커피석학으로 커피비평가협회 고문···캔커피 코티카(Gotica) 광고모델로도 활동

[아시아엔=박영순 <아시아엔> 커피전문기자, 커피비평가협회(CCA)회장, 경민대 호텔외식조리학과 겸임교수] 커피애호가가 늘어나면서 와인처럼 커피를 향미로 즐기려는 사람들이 늘고 있다. 커피를 단지 음료가 아니라 감흥을 불러일으키는 문화의 대상으로 소비하는 경향이 뚜렷해지고 있는 것이다.

이런 움직임에 따라 커피전문가군에서 커피의 향미를 올바로 평가하고 묘사하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’가 부상하고 있다. 세계적인 커피석학이자 커피비평가협회(Coffee Critic Association, 이하 CCA) 고문인 미국의 션 스테이만(Shawn Steiman) 박사가 한국에서 커피테이스터 교육프로그램을 운용하고 있어 주목된다.

션 스테이만 박사는 CCA와 함께 커피테이스터 자격증 과정을 만들어 한국에서 민간자격증과정 등록을 했고, 하와이에서 국제자격증과정을 개설해 교육하고 있다.

그는 커피나무 재배와 향미 연구로 하와이대학에서 석사-박사학위를 취득했다. 글로벌 커피브랜드인 ‘조지아커피’가 최근 그의 전문성을 평가해 스테이만 박사를 모델로 내세웠다. 캔커피의 향미를 어필하기 위해서다.

메르스 여파로 애초 예정됐던 7월 한국 방문이 연기되고 있는 가운데 그와 이메일 인터뷰를 진행했다. 다음은 일문일답.

-세계적인 커피 향미 전문가로서 자신을 소개해 달라.

“세계 최고라고 장담할 순 없지만, 향미를 포함한 커피의 모든 분야에 대한 기술과 배경지식은 잘 갖추고 있다고 자부한다. 하와이 호놀룰루를 거점으로 활동하는 커피과학자이자 큐그레이더 겸 컨설턴트다. 커피와 관련한 연구분야는 재배 및 가공, 곤충학, 생태학, 생리학, 생화학, 관능평가와 추출 등이다. 코페아 컨설팅(Coffea Consulting)과 데이라이트마인드 커피회사(Daylight Mind Coffee Company)를 운영하고 있으며, 커피로스팅과 커피하우스, 커피스쿨 등과 관련한 비즈니스도 하고 있다. 커피 관련 세미나와 워크숍을 정기적으로 열고 있고 논문과 기고문을 여러 매체에 게재하고 있다.”

-한국과의 인연은, 그리고 한국에서 어떤 활동을 하는지.

“2011년 한국의 CCA 회원들이 하와이로 찾아와 커피와 관련한 교육프로그램 개발에 대해 문의했다. 2013년 한국을 방문해 CCA와 교육협약을 맺었고, 지난해에는 한국에서 커피테이스터 과정을 가르칠 강사들을 교육했다.”

-많은 전문가들이 커피를 연구하고 있다. 당신만의 차별점은 무엇인가.

“커피는 재배이건 추출물이건 연구결과들이 많은 분야다. 나의 차별적인 전문성은 이상적인 커피재배 환경과 생산 분야라고 할 수 있다. 여기에 커피 향미에 대한 풍부한 지식도 갖추고 있다. 원예학, 생태학, 생리학, 생화학, 향미과학, 곤충학 등 커피에 관한 많은 분야를 두루 연구했다.”

-좋은 커피가 갖춰야 할 기본이 무엇인가.

“좋은 커피에 대한 명확한 규정이 있는 게 아니다. ‘좋은 커피는 이런 것이다’라고 한 줄로 정의할 수 없다. 맛이란 사람에 따라 각기 다르게 느낄 수 있기 때문이다. 옳고 그름을 판단할 문제가 아니다. 커피를 마시는 사람들이 모두 품질을 평가하는 심판관이라고 할 수 있다. 따라서 당신이 좋아하는 커피의 향미는 무엇이냐고 묻거나 특정 소비자에게 좋은 커피는 무엇이라고 생각하느냐고 묻는 것이 더 좋을 것 같다.”

-커피를 즐기는 방법을 조언해 달라.

“향기에 주의를 기울여라. 커피에게 첫 인상이란 향기다. 향기가 강렬한지, 기분을 좋게 하는지, 특정한 어떤 것을 떠오르게 하는지를 감상하라. 커피의 향미에서 얻는 모든 경험은 향기 때문이라고 말할 수 있다. 그리고 스스로를 믿어라. 어떤 전문가도 당신이 좋아하는 향미가 무엇인지를 말해줄 수 없다. 그들은 단지 커피가 이렇다 저렇다 표현할 뿐이다. 그 커피를 좋아할지 않을지는 당신에게 달렸다. 전문가가 추천하는 커피와 내가 좋아하는 커피가 다르다고 무슨 대수이겠나? 당신이 좋아하는 커피는 당신만이 정할 수 있다.”

-좋아하는 커피의 향미는 어떤 것인지 자세히 표현해 달라.

“대체로 꽃향기나 살구-복숭아와 같은 과일향이 느껴지는 커피를 만날 때 행복하다. 뭐 하나로 딱 꼬집어 이야기할 수 없을 정도로 복합미를 느낄 수 있는 커피도 나를 즐겁게 한다. 아침에는 복합미가 없는 단순한 향미를 커피를 즐긴다. 브런치 시간쯤에는 여러 향미가 어우러지면서도 산미가 두드러지는 커피를 마신다. 오후나 저녁에는 특별히 가리지 않고 커피를 찾는다. 날씨가 좋지 않을 땐 초콜릿이나 향신료, 말린 자두의 향미가 있는 커피가 좋다.”

-조지아커피의 캔커피인 코티카(Gotica) 광고모델로 활동하고 있는 것으로 안다. 바로 따서 마실 수 있는 ‘레디-투 드링크(RTD) 커피’는 어떤 것이 좋은 것인가.

“마땅히 제일 중요한 것은 맛이 좋아야 한다. 기분을 나쁘게 만드는 결점향이 없어야 하고 특징적인 향미가 있어야 한다. 단맛을 위해 넣는 첨가물과 유제품 등이 커피의 향미와 하모니를 이루어야 한다. 더불어 커피를 담는 용기들이 친환경적 재질로 만들어져야 한다.”

-고티카 캔커피의 향미를 어떻게 평가하는가.

“긍정적이다. 당초 예상했던 것보다 좋았다. 그동안 마셔봤던 캔커피들보다 매우 맛이 좋다. 향기와 맛도 한국에서 경험했던 레디-투-드링크 커피들에 비해 강렬했다.”

-커피테이스터가 하는 일이 이처럼 상품의 품질을 평가하는 것인가.

“커피테이스터는 생두를 평가하는 큐그레이더(Q-grader)와 달리, 한 잔에 담겨 소비자에게 제공되는 커피의 향미를 평가하고 묘사하는 전문가이다.”

-커피전문가는 바리스타로 충분하지 않은가.

“커피와 관련해서 다양하고 전문화된 영역들이 있다. 바리스타는 말 그대로 카페의 바에서 고객에게 커피를 내어주는 사람이다. 즉 바리스타는 커피를 통한 최대 목표를 카페에 찾아 온 고객에 맞추고 있다. 커피테이스터를 단순히 커피 맛을 보는 사람으로 이해해서는 안 된다. 커피테이스터들의 활동은 좋은 커피만을 생산하고 찾게 하는 계기로 작용할 것이다. 좋은 커피를 제 값을 치르고 즐기는 문화가 커피테이스터들을 통해 성취될 수 있다.”

다음은 션 박사와의 일문일답 원문 일부

– Please introduce yourself known of the best coffee expert and taster in the world.

“I’m not certain I’d say I’m the “best” coffee expert or taster in the world but I do have a strong skill and background in all things coffee, including tasting. I am a coffee scientist, Q-grader, and consultant based in Honolulu, Hawai’i. My coffee research has included coffee production, entomology, ecology, physiology, biochemistry, organoleptic quality, and brewing. I own Coffea Consulting, a coffee-centric consulting firm, and Daylight Mind Coffee Company, a multi-faceted business that includes a coffee roastery, a coffee house and a coffee school. I regularly presents seminars, workshops, and tastings for both public and private events. I have authored numerous articles in scientific journals, trade magazines, newsletters, and newspapers.”

– What kind of activity have you done in Korea? As well, what opportunity led you to the first relation with Korea?

“My relationship with Korea began in 2011 when a group of coffee-interested Koreans visited Kona, Hawaii and asked me to design a multi-day coffee course for them. In 2013, I was invited to Korea to establish a partnership between the Coffee Critics Association (formed by some of the students in that class) and the Daylight Mind Coffee Company school. In 2014, I returned to Korea after designing the Coffee Taster’s Certificate course to train the teachers of this certificate.”

– Many experts have been researching on coffee until now. What is your special area or research compared to others’?

“Coffee is indeed a well researched product both as a crop and as a product. My expertise in coffee research is in field production, particularly the idea of growing it in the sun or the shade. I also have a strong knowledge of coffee sensory science. In truth, coffee is my expertise and I’ve dabbled in a number of scientific disciplines to study it: horticulture, ecology, physiology, biochemistry, sensory science, and entomology.”

– What is the basis of good coffee?

“Good coffee” is a very relative term and it has no definition. Quality is something we define and thus there is no single definition for it. Different people will have different opinions about what they think good coffee is. There is no right or wrong answer. In other words, the consumer is the arbiter of quality. Thus, better questions to ask are “what kind of quality do you like” or “for a given consumer type or market, what do you think good coffee is”?

– Could you give us advice for the ways to enjoy coffee?

“Pay attention to the aroma of the coffee. The first impression of the coffee is its smell. Is it intense? Is it pleasurable? Does it smell like something in addition to coffee? Nearly all of our experience of flavor is actually aroma.

Trust yourself. No expert or specialist can tell you what you like. They can only describe something for you. It is up to you to decide whether you like it or not. If you disagree with someone, so what? You are allowed to be you!”

– What is your favorite coffee aroma as coffee expert in terms of taste, aroma, etc. Could you tell us in detail?

” Most of the time, currently, if I encounter a flavor that is floral or like apricots or peaches, I am very happy with a coffee, any time of day under any occasion. Generally, though, any coffee that is complex (has many flavors or has some that are hard to detect) is pleasing to me.

I find that first thing in the morning, I tend to most appreciate simple coffees that are really just coffee flavored, in other words, less complex. By mid-morning, I like coffees that have some notable acidity in addition to other flavors. Anything goes for the afternoon and evening. Foul weather tends to coincide well with chocolate, spicy, or prune-like flavors.“

– I know you are RTD coffee ‘Gotica’ model. Can you share your thoughts for ideal RTD coffee in Korea.

“First and foremost, the coffee must taste good! It must be free of defective flavors and have a noticeable coffee flavor. When RTD drinks have sweeteners and milk products, their contribution should be one of harmony, not distraction, from the coffee flavor. Lastly, convenience shouldn’t get in the way of environmental consciousness; the container used should be produced in the most eco-responsible way and be able to end up somewhere besides a landfill.”

– How do you feel the aroma of Georgia Gotica?

My experience of the Gotica product has been very positive. In all honesty, it was much tastier than I expected. The aroma and taste of the beverages were more intensely coffee than the other Korean RTD coffees than I’ve tried.