‘커피 딸깍발이’ 김정욱의 좋은 커피 식별법
[아시아엔=박영순 커피전문기자] “향미가 좋은 커피는 기분을 좋게 만들 뿐만이 아니라 건강에 유익합니다. 소비자들이 커피테이스터(Coffee Taster)의 자질을 키워 스스로 나쁜 커피를 거부해야 합니다.”
새해 1월 국회의원회관에서 커피테이스터에 대한 커피선진국의 교육실태에 대해 발제하는 김정욱 딸깍발이 코퍼레이션 대표(서울예술전문학교 호텔예술학부 외래교수)는 31일 좋은 커피(Good coffee)와 나쁜 커피(Bad coffee)를 구별해 마시는 것이 좋은 커피를 확산시키는 첫 걸음이라며 이같이 밝혔다.
그는 커피의 품질을 판단하기 위해선 단맛에 집중하라고 조언했다.
“커피가 쓰다는 고정관점을 버려야 합니다. 세계적으로 품질이 좋은 스페셜티 커피(Specialty coffee)의 소비가 늘어나면서 산미와 단맛이 어우러지며 과일맛을 내는 커피가 사랑받고 있습니다.”
김 대표는 좋은 커피 일수록 단맛과 향기의 여운이 길게 이어진다고 소개했다.
세계적으로 스페셜티 커피의 소비증가세는 놀라울 정도로 가파르다. 스타벅스를 비롯한 대형커피전문점들의 시장지배력이 강해질수록, 커피맛이 획일화하는 데 대한 반발도 커지며 향미를 추구하는 애호가들이 늘어나고 있는 것이다.
“커피에서 느껴지는 단맛, 깔끔한 맛, 좋은 신맛, 복합적인 향기 중에서 하나만?고르라면 주저하지 않고 단맛을 고르겠습니다.”
향미적으로 단맛은 자극적인 맛을 부드럽게 만들어주는 역할을 한다. 와인이나 커피의 향미를 공부하는 사람들은 날카로운 신맛과 거친 느낌을 주는 쓴맛을 관능적으로 좋게 만들어주는 단맛의 진가를 평가하는 훈련을 반복한다.
김 대표는 “커피가 와인처럼 향미를 평가하고 묘사하는 문화적 소비대상으로 자리를 잡으면서 커피테이스터는 유망한 전문분야로 주목받고 있다”면서 “유럽스페셜티커피협회에서는 센서리 과정을 지난해부터 개설했고, 미국스페셜티커피협회도 커피테이스터 프로그램을 만들어 운용하고 있다”고 말했다. 커피테이스터가 되기 위한 자질을 묻는 질문에, 김 대표는 맛을 구별하는 기능은 누구나 타고 나는 본능이라면서 식음료를 대할 때마다 관능적으로 어떤 기분이 드는 지를 생각하면서 ‘본능’을 강화해 나가는 습관을 기르는 것이 중요하다고 답했다.
김 대표는 내달 4일 국회의원회관에서 커피테이스터 교육프로그램 창안자인 션 스테이먼(Shawn Steiman) 박사와 함께 커피테이스터 커리큘럼과 각국의 교육실태에 대해 발제한다.