[암 극복 건강밥상⑤] 김치, 숙성됐을 때 암예방 효과 최고

[아시아엔=김제경 한농제약 대표] 한국적인 것이 세계적이라는 말이 있다. 얼마 전까지만 해도 김치 하면 외국인들은 고개를 설레설레 흔들 정도로 꺼리는 식품이었다. 하지만 지금은 외국인들도 김치를 먹기 위해 정기적으로 한국 식당을 찾아온다고 한다. 진정한 우리 것에 세계성이 담겨 있는 것이다.

김치에 들어가는 10가지 이상의 재료는 모두 항암식품으로 알려져 있다. 김치가 또 다른 치료식품으로 등장한 것이다. 이 정도의 조리방법과 맛과 효능을 지닌 음식이라면 위대한 예술 작품으로 분류하고 싶다.

김치를 만드는 주재료는 배추나 무가 50% 이상이다. 그런데 배추를 생산하는 농가나 유통하는 업체는 신선도를 유지하기 위해 여러 가지 화학약품을 사용하는 경우가 많다. 때문에 배추를 절일 때는 일반적으로 활용하는 천일염보다는 바닷물을 이용하는 것이 좋다. 그러면 중금속 성분이 거의 검출되지 않을 정도로 안전한 김치를 만들 수 있다.

김치는 재료에 들어있는 항암효과도 중요하지만, 한의학적으로 볼 때 음과 양이 조화된 식품이라는 점도 빼놓을 수 없는 장점이다. 배추와 무는 기운이 찬 음식이고, 고춧가루, 마늘, 파 등은 열이 많은 음식이기 때문에 이것들을 함께 쓰면 서로 조화를 이루어 영양이 완벽한 균형을 이루게 된다.

김치는 숙성 과정에서 생기는 발효작용을 통해 김치 국물 1ml에 약 1억 마리의 유산균과 항암물질들이 생성된다. 따라서 김치가 적당히 숙성되었을 때 암 예방 효과가 가장 크다.

필자는 이런 김치의 위대함에 매료되어 수년 전 유기농 김치를 만들어 수도권과 지방 백화점에서 판매를 하던 때가 있었다. 군복무 시절 겨울을 세번 보내면서 김장작업을 했던 경험은 있었지만 유기농 야채로 김치를 만들어보기는 처음이었다. 또 대량으로 계속 생산해야 된다는 것은 정말 큰일이었다. 수많은 재료의 수급과 저장 그리고 발효과정은 장인정신이 아니고는 흉내낼 수도 없는 명작이란 걸 알게 되었다.

어떤 한약, 양약에 이런 정성이 들어갔겠는가 싶을 정도다. 이렇듯 김치는 여러 가지 종합식품이요 정성으로 말하자면 종합 예술품이라 해도 과언이 아니다.

김치의 맛은 여러 재료들이 적당한 온도에서 발효되어 젖산과 어우러져 나온다. 숙성 과정에서 재료에 들어 있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 낸다. 그러나 시간이 많이 지나면 산이 많이 생성되어 너무 시어지고 맛이 떨어지게 된다.

그렇다면 김치는 언제 먹는 게 좋을까? 김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 개인의 입맛에 따라 다르지만 대체로 2~7도에서 2~3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있다. 이때의 ph는 4.3 정도. 영양가도 이때 가장 높다.

즉, 알맞게 익어 맛있다고 느끼는 때가 비타민 함량이나 영양 가치가 가장 높다고 할 수 있다. 이렇게 생성된 김치 유산균들은 대장까지 내려가 나쁜 균을 죽이고 장의 건강을 유지하는 정장작용을 한다. 대장암을 예방하는 중요한 역할이다.

또 다량의 식이섬유소를 이용해 단쇄 지방산을 만들어 암세포의 아폽토시스(apoptosis, 자살유도)를 이끌어내는 작용을 한다.

김치 만들기
재료- 배추 15kg, 무 1.5kg, 고춧가루 300g, 마늘 200g, 생강 60g, 파 3개, 홍초 2개, 부추 300g, 양파 500g, 다시마, 천일염.

화학조미료와 젓갈은 넣지 않고 순수 자연식품만으로 김치 양념을 만들어야 한다. 젓갈을 피하는 것은 바다도 심각하리만큼 오염되었기 때문이다.

1) 배추를 다듬어서 씻은 후 반으로 가른다.
2) 준비된 천일염을 배춧잎 사이에 뿌린다.
3) 큰 그릇에 배추를 쌓아놓으면 절여진다. 겨울 8시간, 여름 6시간 정도면 된다. 무와 양파는 믹서에 곱게 갈아서 진한 국물 맛이 나도록 준비해 둔다.
4) 무를 썰어서 다시마와 함께 푹 끓여 김치 양념 국물을 마련한다.
5) 준비된 그릇에 배추를 제외한 모든 양념을 넣고 골고루 섞는다.
6) 배추가 절어서 야들야들해지면 물에 씻는다.
7) 씻은 배추의 물기가 어느 정도 빠지면 김치 양념을 배춧잎 사이사이에 넣는다.
8) 항아리나 비닐 또는 일반 그릇에 넣어 온도를 0도로 유지하며 2~3주 정도 숙성시킨다.
9) 내 몸을 더욱 건강하게 만들어주는 고마운 음식이라는 것을 생각하면서 감사한 마음으로 먹는다.