토종닭·한방요리 백숙을 여름철 보양식으로 권하는 이유
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] 여름철 대표적인 보양식 가운데 하나인 ‘한방오리 백숙’. 한방요리 백숙은 오리의 느끼한 맛을 없애기 위해 야채와 해물 등을 넣어 육수를 만들고, 한약재(감초, 당귀, 엄나무, 황귀, 뽕나무, 칡뿌리, 인삼, 둥굴레, 두충)와 대추, 마늘 등을 넣고 잡곡과 찹쌀을 삼베천 주머니에 넣고 함께 압력솥에 약 45분간 끊인다.
집오리(domestic duck)는 원래 야생인 청동오리를 중국에서 가금화(家禽化)한 것으로, <오주연문장전산고>에 따르면 신라와 고려에도 오리가 있었다. <전어지>에는 집오리를 기르는 법이 비교적 상세하게 기록되어 있다. <동의보감> 탕액편에는 집오리의 기름, 피, 머리, 알, 흰오리고기, 흰오리똥, 검은오리고기의 성질과 약효를 적었다.?집오리 고기(domesticated duck meat) 생것(raw) 100g에는 에너지 318kcal, 단백질 16.0g, 지질 27.6g, 탄수화물 0.1g 등이 들어 있다.
집오리는 주로 육용을 위해 사육되었다. 오리고기는 닭고기에 비하여 육질이 질기고 비린내가 나며, 상대적으로 뼈와 기름이 많은 편이다. 그러나 종묘(宗廟)에서 시절마다 지내는 제사인 천신(薦新)에서 9월에 생안(生雁)을 올렸으며, 궁중(宮中)에서 탕이나 국, 전골, 구이 등에 오리를 사용했다. 이에 오리고기가 고급 요리 재로로 사용되었음을 알 수 있다. 오리의 수명은 약 20년이다.
토종닭(Korean native chicken)은 우리나라 재래닭으로 계란과 고기를 얻기 위해 사육한다. 암컷은 보통 연간 80-120개의 알을 낳지만 조건을 맞춰주면 180개 정도의 알을 낳을 수도 있다. 알은 갈색을 띠며 무게는 50-56g 정도이며, 부화 후 3달 정도 지나면 1kg 정도가 되며, 다섯 달 이후가 되어야 2kg에 이른다.
토종닭으로 만든 백숙(白熟)은 맛도 좋고 우수한 단백질이 많아 영양도 우수하다. 일반 닭에 비해 탄력 있는 식감으로 사랑받고 있다. 구입요령은 털구멍이 솟아오르고 살의 빛깔이 약간 붉은 빛으로 선명하며, 껍질과 살에 투명감이 있는 것이 좋다. 닭고기는 얼려서 보관하면 맛이 없기 때문에 구입 후 바로 섭취하도록 한다.
옛 선조들은 토종닭이 다섯 가지 덕(德)을 지녔다고 하여 영물(靈物)이라고 칭찬했다고 한다. 수명은 약 30년이다.?‘토종닭 누룽지 백숙’은 토종닭을 한약재와 찹쌀, 녹두 등을 압력솥에서 끓이며, 누룽지를 직접 만든다.?토종닭(native chicken) 가슴살 100g에는 에너지 97kcal, 단백질 23.1g, 지질 0.7g, 탄수화물 0.5g 등이 함유되어 있다.