[중마이그룹과 삼계탕③] 여름철 보양식서 사철 최고 음식으로 진화
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] 우리나라에서는 육축(六畜) 중의 하나인 닭을 귀물로 여겨 “사위가 오면 씨암탉을 잡는다”는 말이 있다. 육축이란 집에서 기르는 대표적인 여섯 가지 가축으로 소ㆍ말ㆍ양ㆍ돼지ㆍ개ㆍ닭을 말한다. 닭고기는 섬유질이 가늘고 연한 것이 특징이며, 쇠고기처럼 지방이 근육 속에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되는 산성식품이다.
닭고기는 쇠고기ㆍ돼지고기ㆍ개고기 보다 단백가(蛋白價)와 아미노산가(價)가 높다. 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많이 들어 있으며, 소화흡수율이 높은 우수식품이다. 생후 백일 전후는 수탉이 고기 맛이 좋으나, 성장하면 암탉의 고기 맛이 더 좋다. 닭고기는 육류 중에서 조직이 연하고, 자극성이 적어 노인이나 어린이, 그리고 환자를 위한 식품으로 적당하다.
서양에서는 닭고기를 치킨이라고 하는데 이것은 알을 낳기 전의 병아리를 뜻한다. 어린 닭은 껍질이 연하고 맛이 좋다. 닭고기는 육식을 즐기는 서양인들이 많이 소비하고 있으며, 이는 동물성 단백질을 많이 먹을수록 담백한 맛을 찾기 때문이다. 닭고기만큼 요리법이 다양한 육류는 드물다. 예를 들면, 삶은 닭고기를 차게 식힌 다음 마요네즈 소스를 듬뿍 친 채소 샐러드에 곁들여 먹는 것이 콜드 치킨이다. 이것은 닭고기를 실처럼 찢어서 샐러드에 이용하기도 하는 한국식 닭고기 냉채와 유사하다.
닭은 기원전 3천년경부터 가금(家禽)으로 길들여지기 시작하였으며, 한때 신(神)으로까지 취급되었던 적이 있었다고 한다. 닭은 이집트와 페르시아를 거쳐 기원전 500년경에 그리스에 전파되었다. 로마인들이 처음으로 닭의 품종개량을 시작했다고 한다.
우리나라에서는 신라의 건국신화에 닭이 나온다. 신라의 계림신화를 살펴보면, 옛날 우리나라는 닭을 신성시하여, 서계(瑞鷄)로 여겼다. 우리나라 토종닭은 서양닭보다 영리하고 시간을 정확히 맞추기 때문에 시간을 알리는 보신용(報晨用)으로 사용되었다. <본초강목>(本草綱目)에는 “약용에는 조선닭이 좋아 중국인들이 조선에 가서 닭을 구해 온다”고 기록되어 있다.
인삼은 오가과(五加科)에 속하는 다년초다. 인삼을 조제에 따라 밭에서 채취한 생것을 수삼(水蔘, Fresh ginseng), 수삼의 잔뿌리와 껍질을 벗겨서 말린 것을 백삼(白蔘, White ginseng)이라 한다. 홍삼(紅蔘, Red ginseng)은 6년근 수삼을 엄선하여 껍질 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색을 띠는 인삼이다. 삼계탕에 넣는 인삼은 수삼을 사용한다.
<신농본초경>(神農本草經)에는 인삼의 약효로 “오장을 보하며, 정신을 안정시키고, 오래 복용하면 몸을 가볍게 하여 수명이 길어진다” 등으로 기술되어 있다. 과학적으로 입증된 인삼의 약효에는 항암(抗癌), 궤양, 심부전, 스트레스, 피로, 우울증, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병 등에 유효하다. 인삼의 신비한 약효는 아직도 밝혀지지 않은 것이 많다. 약용과 건강식품으로 가장 우수한 인삼은 우리나라 고려인삼이다.]
삼계탕은 예로부터 땀을 많이 흘리는 무더운 여름철 보양식으로 먹었으나, 요즘은 계절 상관없이 즐겨 먹는 별미 음식이 되었다. 조상 대대로 전해 오는 전통삼계탕부터 맛에 다양한 변화를 준 해물삼계탕, 누룽지삼계탕, 들깨삼계탕, 감자삼계탕, 된장삼계탕 등 퓨전삼계탕까지 다양한 삼계탕을 맛 볼 수 있다. ‘된장삼계탕’은 된장을 푼 국물에 삼계탕을 끓이면 된장이 닭의 잡냄새를 잡아주고 구수하면서 감칠맛이 뛰어난 요리가 된다.