최고 커피···단맛·신맛이 길게 이어질수록 좋다

[아시아엔=박세영 CIA플레이버마스터, 단국대 문화예술대학원 커피학과 외래교수] 한 잔에 담긴 커피를 만나면 우선 향을 가늠한다. 폐에 깊게 커피향을 가두어 놓겠다는 마음으로 깊게 들여 마신다. 수중기와 함께 허공으로 날아가던 커피의 젖은 향(wet aroma)에서 단향과 산미를 감지할 수 있다.

한 잔에 담긴 커피는 아로마, 산미, 향미, 바디, 뒷맛 등 5대 지표를 통해 품질을 추정할 수 있다.

미세한 향을 포착하기 위해선 스니핑(sniffing)을 해야 한다. 피로해지기 쉬운 후각세포를 공기로 일깨우기 위해 킁킁거리며 향을 맡는 방식이다. 신선한 커피에서는 생오이를 뚝 꺾었을 때 퍼지는 식물체의 신선함(freshness)과 아몬드의 고소함(nutty), 갓 뽑은 순무에 묻은 흙내음(earthy)이 교차하는 그림이 머리에 그려진다. 향미의 작은 면모들이 많이 감지될수록 복합미(complexity)가 우수한 커피이다.

다음으로 커피를 입에 담는다. 커피를 한 스푼 혀 위에 올려놓겠다는 심정으로 조금 머금고 혀 양쪽으로 흘러내리게 둔다. 이어 턱을 약간 쳐든 뒤 온 몸에 힘을 빼면, 커피액이 어금니 안쪽의 면을 따라 길게 난 좁은 골을 따라 목으로 들어간다. 이 통로를 따라 어둠이 환해지는 느낌이 든다면 산미(acidity)가 좋다고 평가할 수 있다. 산미가 정도를 지나쳐 과도하거나 성격 자체가 과일이 아니라 식초처럼 날카롭다면 그것은 관능을 괴롭히는 자극일 뿐이다.

커피가 혀에 닿는 순간 생각이 복잡해진다. 뇌의 입장에서 보면, 후각세포에서 보내는 향기신호와 미각세포의 신경을 타고 전해지는 신호를 종합해야 하기 때문이다. 후각과 미각이 감지한 정보를 아우른 속성을 향미(flavor)라고 말한다. 좋은 커피로 평가받기 위해선 향미가 풍성해야 한다. 맛과 향이 입안에서 부풀어 오르는 풍선처럼 공간을 가득 채울수록 품질이 좋은 것이다.

그림 유사랑 화백

특정한 향이나 맛이 강하다고 좋은 게 아니다. 강하게 누르기만 한 건반들의 소리가 소음이 되는 것과 같은 이치이다. 여러 향미들이 화음을 이루듯 균형을 이뤄야 한다.

긍정적인 향미의 속성들이 서로 억누르려 하지 않고 미세한 면모들이 잘 드러날 때 최고의 경지에 오를 수 있다. 섬세함(delicacy)이 균형을 이룬 이들 커피에게 보내는 찬사가 우아함(elegance)이다. 커피가 입 안의 점막에 닿을 때, 물처럼 밋밋하지 않고 우유처럼 부드러우면 바디(body)가 좋다고 표현한다. 커피를 삼킨 뒤에는 향미의 여운이 얼마나 길게 이어지는지 뒷맛(aftertaste)을 살펴봐야 한다. 단맛과 신맛이 길게 이어질수록 좋은 커피이다. 입을 마르게 하거나 떫은맛으로 인해 향미의 여운이 짧게 끝나면 좋지 않은 커피이다.

이렇게 커피를 맛보면서 지표로 삼을 수 있는 아로마, 산미, 향미, 바디, 뒷맛 등 5대 속성을 올바르게 파악할 수 있어야 커피의 품질을 제대로 판단할 수 있다.

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