‘추어탕’···’추어데이’에 먹는 여름철 보양식
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] 추어탕(鰍魚湯)은 여름철 보양식 중에 하나다. 필자의 아파트에서 도보로 10분 거리에 위치한 ‘춘향골 남원추어탕 마포구청점’에서는 매년 7월 초 ‘추어데이 행사’를 한다.
올해는 7월 2-3일 이틀간 추어탕 한 그릇 가격 10000원을 7000원으로 할인하여 손님들에게 봉사했다. 우리 부부는 행사 첫날인 2일 점심을 추어탕으로 맛있게 먹었다.
추어탕 주 재료 미꾸라지는 잉어목 미꾸리과 미꾸리속에 속하는 민물고기로 우리나라 전역에 두루 서식하고 있다. ‘미꾸라지’의 학명은 ‘Misgurnus mizolepis’이며, 영어로는 ‘Chinese muddy loach’로 표기한다. 한자로는 추어(鰍魚)라고 부른다. 미꾸라지는 동아시아 지역에서는 흔한 물고기이며, 대규모로 양식하기도 한다.
미꾸라지는 송사리와 더불어 생태계에서 모기 유충(장구벌레)을 먹음으로써 모기의 수를 줄이는 역할을 하며, 큰 물고기에게는 먹이가 된다. 미꾸라지는 지표동물(指標動物, indicator animal)로서 1-4급수 물에서만 살 수 있다.
“미꾸라지 한 마리가 물을 흐린다”는 말은 먹이를 찾기 위해 물 속 바닥을 파헤쳐 흙탕물이 일기 때문에 생긴 말이다.
미꾸라지는 몸길이 10-20cm로 가늘고 길며 매우 미끄럽다. 연못, 논, 도랑 등 진흙이나 모래가 깔린 곳, 물이 느리게 흐르거나 고여 있는 곳에 서식한다. 미꾸라지는 아가미 호흡 이외에 물속에 산소가 부족한 경우에는 장으로 호흡하며, 흙바닥 속에 있다가 이따금 수면에 떠서 숨을 쉰다. 수온이 내려가는 늦가을부터 진흙 속에 들어가 겨울잠을 잔다.
미꾸라지는 단백질과 무기질, 비타민 등의 함량이 높아 영양식품으로 이용되고 있다. 미꾸리 생것(Loach, raw)의 일반 영양소(100g 당) 함량은 다음과 같다. 에너지 96kcal/ 단백질 16.2g/ 지질 2.8g/ 회분 2.2g/ 탄수화물 0.2g/ 칼슘 736mg/ 인 437mg/ 철 8.0mg/ 나트륨 85mg/ 칼륨 290mg/ 비타민A 189RE/ 비타민B1 0.10mg/ 비타민B2 0.65mg/ 나이아신 7.9mg/ 비타민C 2mg.
미꾸라지 산란 시기는 4-6월, 봄과 여름 사이에 살이 많아 맛이 좋다. 추어탕을 만드는 방법은 미꾸라지를 완전히 삶아 보이지 않도록 으깨서 만드는 법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 법 등 두 가지가 있다.
19세기 조선의 실학자 이규경(李圭景, 1788-1856)의 <오주연무장전상고>(五洲衍文長籛散稿)에 나오는 두부추탕(豆腐鰍湯)이란 날 두부와 산 미꾸라지를 함께 끓이면 미꾸라지가 두부 속으로 파고들어가 죽는다.
일반적으로 추어탕을 만드는 순서는 1)살아있는 미꾸라지를 큰 그릇에 담아 물을 붓고 하룻밤을 두어 해감(흙과 유기물이 썩어 생기는 냄새나는 찌꺼기)을 토하게 한 다음 소쿠리에 건져 소금을 뿌려 둔다. 2)미꾸라지를 깨끗이 행군 뒤 냄비에 물을 붓고 2시간 정도 약한 불에서 충분히 곤다. 3)푹 고아지면 굵은 체에 나무 주걱으로 으깨면서 걸러서 냄비에 담는다. 4)냄비에 육수를 붓고 미꾸라지와 우거지, 토란대, 느타리버섯 등을 넣고 푹 끓인다. 5)깻잎을 넣고 소금으로 간울 맞추고 고추, 마늘, 생강 등을 곱게 다져서 고명으로 올리고 산초가루와 들깨가루를 곁들여 먹는다.