냉면 명가···정인·남포·필동·진미·오장동·봉밀가·함흥·우래옥·평양·봉피양
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장] 무더운 여름철에 떨어진 입맛을 끌어 올려주는 음식으로 우리는 냉면(冷麵)을 꼽는다. 필자도 여름이 되면 시원한 냉면을 즐겨 먹는다. 냉면은 더워지기 시작하는 5월부터 무더위가 기승을 부리는 8월까지 성수기이며, 이 4개월 동안 1년 매출의 약 80%가 발생한다.
우리나라 고유음식 냉면(冷麵, chilled buckwheat noodle soup)은 말 그대로 차가운(冷) 국수(麵)다. 냉면은 더운 여름철에 즐기는 음식으로 자리를 잡았지만, 원래는 추운 겨울철 음식이다. 이북(以北)이 고향인 사람들은 추운 겨울 뜨거운 온돌방에서 이가 시리도록 찬 동치미국에 냉면을 말아먹는 것이 진짜 ‘냉면 맛’이라고 한다.
냉면을 겨울철에 먹은 이유는 냉면 국수를 만드는 메밀은 조선시대에는 제주도를 포함한 전국에서 재배됐는데, 음력 7월 초순에 심어 가장 늦게 수확했다. 당시 평안도 사람들은 한여름에 밀을 수확해 만두와 국수를 만들어 먹고, 겨울이 되면 늦가을에 추수한 메밀로 냉면을 만들어 먹었다. 당시엔 겨울에 먹는 냉면이 ‘제철 음식’이었다.
우리나라 식당의 평양냉면은 북한 평양냉면에 비교해 고명(garnish)이 적다. 북한에서는 고명이 달걀지단, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 무생채, 무짠지, 소금에 절인 오이가 층층이 쌓이며, 고춧가루를 육수에 갠 후 파, 마늘을 다져 넣은 양념장도 식탁에 올린다. 메밀은 금방 소화되기에 고명을 넉넉하게 올리며, 북한에서는 껍질째 제분한 메밀과 감자전분을 섞기 때문에 국수가 검은빛이 돈다.
필자는 지난 1973년 UNICEF 인도네시아 사무소에 근무할 당시 자카르타 시내 Asoka 관광호텔 1층에 서울 우래옥(又來屋)에서 운영한 Korea House에서 한식을 즐겨 먹으면서 냉면도 먹은 것이 생각난다.
‘평양냉면’과 ‘함흥냉면’은 흔히 ‘물냉’과 ‘비냉’으로 불리지만 본질적인 차이는 면(국수)의 재료다. 한복진 등이 1998년에 발간한 <우리가 정말 알아야 할 우리 음식 100가지>란 책에서 평양냉면과 함흥냉면은 조리법과 맛이 크게 다르다고 소개한다. 즉 ‘평양냉면’은 메밀을 많이 넣고 삶은 국수를 차가운 동치밋국이나 육수에 만 ‘장국 냉면’이다.
한편 ‘함흥냉면’은 고구마 전분을 넣어 가늘게 뺀 국수를 매운 양념장으로 무치고 양념한 홍어회를 얹은 ‘비빔냉면’이다. 1970년대까지만 해도 평양식 물냉면이 대부분이었는데 1990년대 이후 함흥냉면 체인점이 전국에 퍼지며 인기를 얻었다.
냉면의 주재료인 메밀은 자체에 끈기가 없기 때문에 밀가루나 전분(澱粉, starch)을 섞거나, 뜨거운 물로 반죽해서 치대야 한다. 밀가루나 전분의 비율과 치대는 기술에 따라 면의 끈기와 질감이 달라진다. 메밀국수는 메밀 80?90%, 밀가루나 전분 10?20%의 비율로 섞인 것이 적당하다. 냉면의 열량(1인분 한 그릇)은 물냉면(계란 1/2개) 435kcal, 비빔냉면(계란 1/2개) 442kcal, 회냉면(홍어회) 490kcal이다.
필자가 즐겨 찾는 냉면집은 필자의 아호(청송 靑松)와 같은 연희동 청송, 공덕동 을밀대, 을지로 우래옥, 북한산 인근 만포면옥 등이다. ‘미쉐린 가이드(The Michelin Guide) 2020’에 수록되어 있는 서울지역 냉면 맛집은 정인면옥(영등포구), 남포면옥(중구), 필동면옥(중구), 진미 평양냉면(강남구), 오장동 함흥냉면(중구), 봉밀가(강남구), 우래옥(중구), 평양면옥(중구), 봉피양(송파구) 등이다.