아프리카 요리? “인제라, 어렵지 않아요!”
*아프리카음식?전문요리사 전윤재씨는 대자연 속 아프리카 재료들로 아프리카 음식을 만듭니다. 아프리카 현지로 날아가 그들의 입맛에 맞는 음식을 만들어주고, 또 한국에서도 아프리카 음식을 선보이겠다는 꿈을 갖고 있습니다. 아직은 낯설지만, 우리의 입맛과 그리 다르지도 않은, 아프리카 음식을 소개합니다. -아시아엔(The AsiaN)
아프리카…검은 대륙의?음식?
우리나라는 쌀을 제외한 대부분 곡물을 제3국에서 수입합니다. 말 그대로 식량은 이제 중요한 자원입니다.
아프리카는 우리에게 질병, 재앙, 절망과 죽음과 같은 이미지로 먼저 떠오르는 것이 사실입니다. 아프리카에 간다고 하면 봉사활동이나 여행이 아니라면 다들 ‘죽으러 가냐’고까지 묻는 분들이 많습니다.
하지만 아프리카는?홍해, 지중해, 인도양, 대서양 등 4면이 바다로 둘러싸인 세계에서 세 번째로 큰 대륙입니다. 아프리카 대륙에서 나오는 식재료는 수 만가지가 넘습니다.?정말 어마어마한 양입니다.?아프리카는?외부와의 교류가 단절된 오지가 아니라 엄청난 잠재력을 갖고 있는 지역입니다.
주식은 ‘곡류’, 차 많이 마셔
아프리카 사람들은 섬유질이 듬뿍 든 곡류를 주식으로 하고 있어 장이 무척 튼튼합니다. 아침에는 루이보스티(Rooibos Tea)나 차이(Chai) 등의 차를 많이 마셔 건강을 지키고 있습니다.
에티오피아(Ethiopia)에서 끼니마다 먹는 ‘인제라(Injera)’는 곡식을 발효시켜?반죽으로 부쳐내는 음식입니다. 발효 음식이라 약간 신 맛이?나고 기포가 숭숭 뚫려 있어 카스테라 같은 질감입니다. 고기나 소스를 싸 먹는데 채식주의자들은 고기 대신 야채와 소스를 넣어서 먹습니다.
동아프리카(케냐, 탄자니아, 우간다 등)에서는?옥수수로 만든 걸쭉한 스프 ‘우갈리(Ugali)’, 시금치가 들어간 야채 스프 ‘수쿠마 위키(sukuma wiki)’, 쇠고기나 양고기 등을 숯불에 구워?소금으로 간한 뒤 양배추나 토마토와 함께 먹는 야마초마(Nyama Choma) 등이 있습니다. 인도의 밀크티인 ‘차이(Chai)’도 즐겨 먹습니다.
서부 아프리카(가나, 말리, 나이지리아 등)는?수수, 땅콩 등 곡물류와 함께 망고, 오렌지 등을 많이 먹습니다. 감자가루를 물에 끓여 반죽한 푸푸, 구운 바나나, 고기에 양파와 토마토, 쌀을 넣고 끓인?졸로프 라이스(Jolof Rice)가?잘 알려져 있습니다.
‘인제라’ 만드는 법
아프리카 전통음식 ‘인제라(Injera)’를 아래 사진과 동영상을 보고 직접 한번?만들어 보시는 것은 어떨까요. 아니면 아프리카 음식점을 찾아서 드셔보시는 것도요.
재료 : 옥수수가루 1/4컵,? 밀가루·통밀가루·호밀가루 3/4컵,? 이스트 1/3숟가락,? 소금 1/3 숟가락,? 물 한컵.
(잠깐! 소금과 이스트는 따로 두세요. 소금과 이스트는 같이 있으면 발효하지 않습니다.)?
모든 가루를 체에 넣고 물과 섞어 주세요. 휘핑기로 골고루 섞어요. 실온에서 2~3일 발효시켜 주세요. 냄새가 시큼시큼 날거에요. 막걸리 냄새가 나도 상하지 않은 것이니 안심하세요. 휘핑기로 저어보세요. 숟가락이나 계량컵으로 반죽을 담아 물처럼 떨어지면 성공이에요.
그럼 다시 반죽을 냉장에서 1~2일 정도 보관하세요. ‘인제라’는 신맛이 많이 날수록 발효가 오래 된 거에요. 신맛이 너무 나는 게 싫다면 2~3일 발효한걸 드세요.
이제 ‘인제라’를 구워볼까요?
집이라면 프라이팬을 사용해요. 하지만 뚜껑이 있어야 해요. 발효음식이라 약간 부풀어 오르기 때문이에요. 처음에 뚜겅을 덮지 않고 인제라를 구웠는데 실패한 적이 있어요. 뚜껑을 덮고 구우면 카스테라처럼 폭신폭신한 인제라가 완성됩니다.
‘인제라’에 올릴 ‘와트’도 만들어 볼게요.
와트는 쇠고기, 양고기, 닭고기와 야채를 넣고 볶은 것, 그리고 야채만 넣고 볶은 것 등 종류가 다양합니다.
저는 닭고기 와트를 만들었어요. 닭고기는 뼈를 제거한 것으로 구입한 뒤 가로 세로 2cm씩 잘라주세요. 너무 크면 먹기 힘들어요. 물, 소금, 레몬즙, 라임즙으로 씻어 주세요. 불순물이 많이 나와요. 깨끗하게 씻어 물기를 제거해 주세요.
양파는 가로 세로 1cm씩 자르고 프라이팬에 기름이나 버트를 두른 뒤 약불로 갈색이 될 때까지 볶아 주세요. ‘약불’이 중요해요. 아니면 검게 탄답니다.
마늘, 생강 채썬 것과 소금, 후추, 월계수잎도 같이 넣고 볶아주세요. 종종 기름(버터)을 두르며 양파가 타지 않게 조심해 주세요.
피망과 파프리카를 가로 세로 1cm씩 잘라서 준비해 주세요. 양파만 넣으면 너무 달 수 있어요.
양파가 갈색이 되면 닭고기를 같이 볶아주세요. 여기서도 기름(버터)을 둘러 타지 않게 익혀주세요. 어느 정도 닭고기가 익으면 물을 계량컵으로 조금씩 넣어주세요. 소금과 설탕도 조금씩 넣으세요.
뚜겅을 덮은 뒤 닭고기를 삶는다 생각하시고 약불에 끓여주세요. 어느 정도 익은 것 같으면 파프리카와 피망을 넣고 졸여 주세요.
이제는 물의 양을 잡아야 합니다. 물이 질척질척 있어야 밀가루를 넣고 걸쭉하게 만들 수 있어요. 밀가루는 1숟가락 정도 넣고 약불로 졸이면 다 됐어요.
‘코티지 치즈’도 만들 수 있어요!
우유를 냄비에 넣고 끓이다가 팔팔 끓으면 소금과 레몬즙을 넣고 끓여요. 뭉글뭉글 건더기가 뭉쳐질 거에요. 그럼 불을 끄고 고운 천이나 체 등을 이용해 물기를 적당히 빼주면 끝.
‘인제라’에 ‘와트’와 ‘코티지 치즈’를 넣고 싸서 맛있게 드시면 됩니다.