식탁의 팔방미인 ‘두릅’···숙회·튀김·장아찌 등 입맛 따라 ‘만끽’
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장] 두릅(Aralia elats, bud)은 화창한 봄날에 먹기 좋은 나물이다. 두릅은 크게 참두릅, 땅두릅, 개두릅으로 나눈다. 참두릅은 두릅나무의 순으로 나뭇가지에서 채취한다. 개두릅은 음나무에서 자라난 새순이다. 가시가 많아서 엄하다는 의미로 엄나무라고도 불린다. 개두릅은 참두릅보다 씁쓸한 맛과 향이 강하다.
땅두릅은 다년생 식물이며 나무에서 채취하는 것이 아니라 땅에서 캐낸다. 땅두릅 뿌리는 약재로 쓰고, 봄에 자라는 어린순은 나물로 먹는다. 땅두릅의 다른 명칭은 독활(獨活)이며, 다른 두릅들에 비해 수확하기가 수월하고 가격도 저렴하다. 땅두릅은 강하게 씁쓸한 맛과 향, 그리고 특유의 식감으로 땅두릅만 찾는 사람들도 있다.
자연의 산물인 참두릅은 기후여건에 많은 영향을 받는다. 추위에 상처를 입은 참두릅은 끝이 검게 그을린 듯이 변한다. 이렇게 되면 두릅나무 어린순의 표면이 거칠어져 연한 식감이 특징인 참두릅에는 치명적이다. 국내 참두릅의 대부분이 전북 순창에서 생산된다.
다년생식물인 두릅나무는 비교적 메마른 땅에서도 잘 자라고, 나무 높이는 2-6m 정도이다. 줄기는 곧게 자라고 가지는 2-3개 정도 치며, 가시가 돋쳐 있어 만지기가 불편하다. 봄에 움이 돋으며, 7-8월에 연한 녹색꽃이 피고 9월에 열매가 맺는다. 자연산 나무두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라서 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 한다.
두릅의 새순은 쌉싸래한 듯 향긋함이 일품이다. 단백질과 비타민C, 칼슘이 풍부해 신경 안정과 혈액 순환을 돕는다. 사포닌 성분은 활력을 높이고 피로를 푸는 데 효과가 있다. 땅속에서 오랜기간 자란 독활(땅두릅)은 관절염 신경통 약재로 쓰이며, 동의보감에서는 약한 기운과 몸 하부의 풍증을 치료한다고 한다.
두릅은 단백질이 많고 지방, 당질, 섬유소, 무기질과 비타민, 사포닌(saponin) 등이 들어 있다. 두릅(생것, raw) 100g(edible portion)에 함유되어 있는 영양성분 함량은 다음과 같다.
에너지 21kcal/ 수분 91.1g/ 단백질 3.7g/ 지질 0.4g/ 회분 1.1g/ 탄수화물 3.7g/ 섬유소 1.4g/ 칼슘 15mg/ 인 103mg/ 철 2.4mg/ 나트륨 5mg/ 칼륨 446mg/ 비타민A 67RE/ 비타민B1 0.12mg/ 비타민B2 0.25mg/ 나이아신 2.0mg/ 비타민C 15mg.
참두릅을 먹는 기본은 끓는 물에 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 것이다. 즉 ‘두릅 숙회’는 두릅의 본연의 맛을 가장 잘 살린 요리로 초고추장과 함께 즐길 수 있다. 조리할 때는 두릅 하단을 잘라 다듬어서 굵은소금을 살짝 넣은 물에 데쳐주면 된다. 그리고 흐르는 물에 식혀 초고추장을 준비하면 두릅 숙회가 완성된다.
‘두릅 튀김’은 먼저 하단의 단단한 부분을 자르고 껍질을 벗겨 손질한다. 이어 잔가시를 깔끔하게 제거하고 흐르는 물에 씻는다. 물기를 뺀 두릅에 튀김가루를 묻혀 기름에 튀겨내면 두릅 튀김이 완성된다. 두릅을 오래도록 먹을 수 있는 방법은 두릅 장아찌다.
‘두릅 장아찌’는 먼저 두릅 하단을 다듬고 먹기 좋은 크기로 잘라서 식초를 넣은 물에 두릅을 담가 씻는다. 이후 두릅의 물기를 뺀후 간장 물에 담가 보관한다. 장아찌 양념은 간장, 멸치 다시마 육수, 맛술, 설탕이 기본 베이스로 필요하며, 매실청과 식초를 이용해 장아찌의 맛을 조절한다.
순채소 두릅을 먹을 때도 주의가 필요하다. 두릅에는 미세한 독성(毒性)이 있어 꼭 데쳐 먹어야 한다. 생으로 먹거나 한꺼번에 많은 양을 섭취하면 위를 상하게 하며, 식중독에 걸릴 수도 있다. 두릅을 데칠 때 소금물을 이용하면 색도 선명해지고 싱싱하게 먹을 수 있다.