세계 최고 요리대학(CIA) 라이언 윌슨 셰프 “맛보지 않고 어떻게 향미를 깨우치나”

[아시아엔=글 세라 박 뉴욕특파원·사진 박지영 객원기자] 세계적인 요리대학인 CIA(The Culinary Institute of America)가 내달 25일부터 뉴욕본교에서 향미전문가를 양성하는 ‘FMC(Flavor Master Certificate) 교육과정’을 진행한다. 3일간 현지에 숙박을 하면서 진행하는 이 과정은 CIA의 명성에 걸맞게 세계 최고의 플레이버마스터(향미전문가)를 배출하는 교육으로서 관심을 모르고 있다. 지난 4월 첫 교육을 통해 플레이버마스터 16명이 배출돼 활동하고 있다.

라이언 윌슨(Ryan Welshhon, 사진) CIA 셰프는 FMC 과정을 설계하고 보완하고 개선하는 등 총괄적인 업무를 맡고 있다. 5일(현지시간) CIA 뉴욕 본교에서 과정 준비에 한창인 그를 만났다. 다음은 일문일답.

– CIA가 올해부터 FMC(Flavor Master Certificate) 교육과정을 진행하고 있어 세계적으로 관심을 끌고 있다. 이 과정은 무엇을 가르치는 것인가?

” FMC 교육과정. 그러니까 플레이버마스터(향미전문가) 교육은 참가자들에게 향미의 뉘앙스와 명명법(Nomenclature), 그리고 식별법(Identification) 에 익숙해지도록 설계됐다. 많은 사람들이 향미에 익숙하다. 향미라는 것은 우리가 매일 경험하는 것이다. 하지만 일상에서 느낄 수 있는 향미라던가 와인, 커피 또는 소스 속에 있는 향미의 요소들을 설명하라고 한다면 아마 곤란해 할 것이다. 플레이버마스터 교육과정은 향미에 대한 이해력을 향상시키기 위함만이 아니라 식음료 산업에서 향미를 더욱 효과적으로 활용할 수 있도록 디자인돼 있다.”

– FMC교육과정에서 어떤 부분을 맡고 있는지.

” 전반적인 교육과정을 설계하는 일을 담당하고 있다. CIA뉴욕하이드파크 본교에서 지난 4월 열린 첫 수업을 진행하는데 조력했다. 교육목표 제공, 교육과정 개발, 진행과 피드백, 개선 등 전반적인 부분을 포함한다.”

– 실제 음식을 맛보며 향미를 공부하는 것은 전문가가 아닌 사람이 보더라도 매우 중요해 보인다. 교육과정에서 몇 종류의 식음료를 맛보고 평가하고 묘사하는가?

” 실제 맛을 보며 향미를 탐구하는 것은 매우 중요하다. 다양한 향미에 대한 익숙함과 경험은 더 나은 셰프를 양성할 뿐 만 아니라 더 좋은 식문화를 만든다. 교육기간동안 참가자들은 80여 가지의 향신료와 허브류, 50여 가지의 제철과일과 채소류, 20여 가지의 유제품과 치즈류, 15여 가지의 초콜릿제품, 15 여 가지의 견과류, 20여 가지의 커피, 차 또는 티산(Tisan), 30여 가지의 와인, 맥주 또는 양주를 경험하게 된다.”

– 지난 4월 처음으로 진행된 1기 교육을 자평한다면.

” 성공적이었고 유익했다. CIA은 교육내용을 지속으로 향상시키기 위해 노력하고 있다. FMC 교육과정은 매회 참가자들이 매우 우수한 학습 경험을 할 수 있도록 계속 수정하고 보완해 나갈 것이다.”

– 과정을 수료한 플레이버마스터들은 어떤 전문적인 자질을 갖출 수 있다고 보는가?

“FMC과정 참가자의 자질은 일단 필기시험과 실기시험으로 평가된다. 이 두 가지 시험은 참가자가 과정동안 배운 개념의 이해도를 측정하기위해 설계됐다. 필기시험은 선다형문제, 진위형문제, 빈칸 채우기 그리고 주관식 문제로 구성됐다. 실기시험에서는 여러 항목의 다양한 테이스팅이 진행된다. 수업시간에 맛본 샘플과 관련이 있다. 학생들은 이 두 가지 시험에서 통과해서 그 이해도를 입증한다.”

– 플레이버마스터들은 어떤 활동을 할 수 있는가. 바리스타나 바텐더, 소믈리에, 조향사처럼 독립적인 직업으로도 발전할 수 있을 것이라고 보는지 견해를 밝혀 달라.

“FMC 과정은 참가자들이 가치 있는 지식을 가지고 다양한 활동을 펼쳐나갈 수 있도록 토대를 만들어 준다. 플레이버마스터들은 커피나 차, 와인과 음료 분야, 요식업 전문가, 식품 과학자, 연구개발, 제품 혁신, 그리고 요식업과 관련 있는 직종 등에서 특기를 발휘하며 영역을 만들어 갈 수 있다.”

– CIA는 70여년 전통을 자랑하는 세계 최고의 요리대학이다. 그 동안 향미를 가르치는 전문과정이 없었던 것인지.

“향미는 항상 CIA의 주된 관심사였고 학위과정에서도 가르친다. 수많은 요리실습에서 향미와 향미 개발에 대해 토론한다. FMC과정은 독특하게도 향미 체계의 맥락을 파고들어 작은 단위에 집중해서 각각의 향미를 이해하고 구별하고 묘사하도록 집중적으로 교육하는 것이다.”

– 플레이버마스터 과정은 앞으로 얼마나 더 발전할 수 있을 것이라고 전망하는가?

“FMC 과정은 개개인이 향미 용어를 향상시키고 향미에 대한 기본 지식을 다지는데 가치가 있다. 이 과정은 향미 산업의 발전에 따라 더욱 세련돼지고 구체화할 것이다. 그렇기 때문에 FMC 과정은 (향미관련 분야에서는) 항상 시사적이고 화제를 집중시킬 것이라고 본다”

– 오는 8월 25일부터 3일간 FMC 2기 교육과정이 진행된다. 1기 때와 다른 점이 있는가?

“매 기수의 교육은 항상 개선되고 보완될 것이다. 바로 전 과정에서 경험한 좋은 점은 더 적극적으로 반영할 것이고, 아쉬운 점도 찾아내 보완해 나갈 것이다. 4월과 8월 교육의 다른 점 중 하나 계절이 다른 데 있다. 8월 CIA뉴욕 본교가 위치한 허드슨 밸리는 수확물들이 매우 풍요롭다. 참가자들은 이 지역이 자랑하는 복숭아, 자두 등 매혹적인 과일들과 함께 먼 지역에서 가져오는 제철 식재료들을 경험할 것이다. 기대해도 좋다.”

– 향미를 탐구하고자 하는 분들에게 조언을 한다면.

“무엇이든 일단 해보라(To try everything)고 조언하고 싶다. 맛보기 전까지는 그 향미를 완전히 이해할 수 없다. 와인과 커피 테이스팅, 지역시장과 작은 농장은 모두 새로운 향미를 경험할 수 있는 훌륭한 기회이다. 다른 나라의 요리 역시 독특한 향미 체계를 제공한다. 이를 맛보고 향미를 공부하는 것은 당신의 지식을 넓힐 뿐만이 아니라 조리하고 추출하거나 직접 먹는 경험을 더욱 즐겁게 만들어 준다.”