김장 담그는 법 ‘김수미의 김치·장아찌’가 도와드립니다

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 미국 뉴욕주 의회는 11월 22일을 ‘김치의 날(Kimchi Day in NY)’로 제정하고 기념하기로 지난 2월 17일 결의했다. 결의안에는 뉴욕 주에서 김치의 인기가 높다는 점, 김치의 역사, 건강식품으로서의 우수성 등이 언급됐다. 이와 함께 한국이 ‘김치의 종주국’이며, 2013년 유네스코가 김치 준비·보존과정인 김장을 무형 문화유산으로 인정했다고 명시했다.

미국에서 ‘김치의 날’이 캘리포니아주, 버지니아주, 메릴랜드주, 뉴욕주 등에서 잇따라 제정되고 있는 것은 현지에서 김치의 수요가 높아지고 있기 때문이다. aT에 따르면, 지난해 미국 김치 수출액은 2825만달러를 기록했으며, 수출액 기준 일본에 이어 두 번째로 많았다. 지난해 김치 수출애은 역대 최대 규모인 1억5990만달러를 기록했다. 이에 힘입어 김치 무역수지도 2009년 이후 12년만에 흑자를 냈다. 규모는 1920만달러에 이른다.

한국계 부인을 둬 ‘한국 사위’로도 불리는 래리 호건(Governor Larry Hogan) 미국 메릴랜드 주지사가 11월 22일을 ‘김치의 날’로 선포했다. 메릴랜드(Maryland)주는 21일(현지시간) 보도 자료를 내고 “호건 주지사는 인기 있는 한식 요리의 주요성을 인식하고 메릴랜드에서 한국 문화를 더욱 기념하고자 11월 22일을 김치의 날(KIMCHI DAY)로 선포했다고 밝혔다.

호건 주지사는 포고문에서 ”김치는 인기 있는 한국 음식이며, 독특한 발효 과정과 맛으로 전 세계에 알려져 있다“며 ”한국 문화와 음식을 장려하고자 김치의 날을 기념함으로써 전국의 주(州)들, 한국, 한국계 미국인 지역사회와 함께 하게 된 것은 영광“이라고 말했다. 그는 “한국계 미국인들은 메릴랜드주와 미국 전역에서 활기차고 성장하는 공동체를 대표하며, 우리 지역사회의 필수적인 부분이 됐다”고 언급했다.

부인 유미 호건 여사(First Lady Yumi Hogan)는 직접 배추를 손질해 절이고 양념하는 등 김치를 담그는 1분 40초 분량의 ‘유미 쿡스’ 영상을 올리기도 했다. 메릴랜드주는 호건 주지사 관저가 미 주지사 중 유일하게 ‘김치 냉장고’를 설치한 곳이라고 설명했다. 연임 제한으로 지난 중간선거에 출마하지 않은 호건 주지사는 내년 초 퇴임 뒤 차기 대선 출마를 위한 경선에 나설 가능성이 거론되고 있다.

계절에 맞게 담그는 김치 29종과 장아찌 21종 레시피(recipe, 음식 만드는 방법)를 수록한 ‘김수미의 김치·장아찌’에서 배추김치 담그는 법은 다음과 같다. 배추김치는 사계절 언제나 담가 먹을 수 있다. 하지만 계절별 배추의 특성, 재배 지역, 품종에 따라서 김치 맛이 각기 달라진다.

김수미는 김장김치에 주로 사용하는 속이 노란 김장배추로 담갔다. △재료준비: 배추 2포기, 무 1개, 쪽파 100g, 미나리 100g, 굵은소금. △양념재료: 찹쌀풀 500ml, 다진 마늘 30g, 굵은 고춧가루 200g, 매실액 30ml, 신화당 1큰술, 멸치액젓 60ml, 황태육수 1L.

김수미의 배추김치 담그는 법은 아래와 같다.
(1)배추는 밑둥을 자르고 칼집을 넣은 다음 손으로 쪼갠다. (2)쪼깬 배추는 소금물에 적신 다음 소금은 배추속대 부분에는 많이, 잎 부분에는 적게 뿌린다. (3)자른 면이 위로 오도록 켜켜이 쌓은 다음 물을 살짝 뿌려 절인다. (4)쪽파는 6?7cm, 갓은 5cm, 미나리는 6-7cm로 잘라준다. (5)무는 채 썰어준다. (6)찹쌀풀, 다진 마늘, 굵은 고춧가루, 매실액, 인공감미료 신화당, 멸치액젓, 황태육수를 넣고 썩어준다. (7)손질한 무, 미나리, 쪽파, 갓을 넣은 다음 양념에 조금씩 버무려준다. (8)완성된 김칫소를 배추 속에 꼼꼼히 버무려준다. (9)남은 양념에 황태육수를 넣어 김칫국을 만든 다음 양념한 배추에 부어준다.

배추김치는 담근 후에 하루 이틀 실온에 두고 김치냉장고에 보관해야 맛이 좋다. 김수미는 맛이 깔끔한 배추김치를 좋아하여 황태육수를 사용한다고 한다. 황태육수 내는 법은 면보에 다시마(1장), 무(1/8개), 황태머리(2개), 건표고(3개), 양파(1개), 대파 흰 부분(1대), 통마늘(5알), 생강(2알), 밴댕이(3마리), 멸치(5마리), 건고추(2개) 등을 넣고 실로 묶어 냄비에 물 4L을 붓고 강불에 10분 정도 끊인 후 중불에서 30분 더 끓여 육수가 3L 정도로 줄어들 때까지 끓인다.

한국식품산업클러스터진흥원은 세계김치연구소와 국산 기능성 원료인 매실추출물(피로개선)과 마늘분말(혈중콜레스테롤 개선)을 첨가한 기능성표시 김치 10종을 개발했다. 특히 이번 성과는 식품진흥원, 세계김치연구소와 5개 김치업체(동호식품, 대광에프엔지, 뜨레찬, 태백김치, 한성식품)로 구성된 남해안 권역 산학연협의체를 통해 기능성을 표시할 수 있는 김치를 개발했다.

협의체는 기능성표시 김치 개발과 제품화를 위해 원료 및 배합조건을 달리해 30건의 시제품을 제작했으며, 시제품의 기능 성분들이 유통기한까지 기준치 이상 유지될 수 있는 생산조건을 만들기 위해 약 180건에 달하는 기능 성분의 함량분석을 진행했다. 이 기능성표시 김치는 한국식품산업협회 심의를 통해 기능성표시 식품으로 등록을 완료하고 현재 출시를 앞두고 있다.

‘기능성표시 김치’ 개발은 우리나라 전통식품인 김치시장에 새로운 활력소가 되고 김치의 세계화에 큰 도움이 될 수 있다. 이에 식품진흥원, 식품연구소, 김치업체 등에서 지속적으로 기능성표시 김치 개발에 필요한 기능성 원료 등을 확대해 기능성 식품 활성화에 최선을 다해야 한다.

우리나라는 지난해 세계 약 90개국에 김치 1억5990만달러를 수출했다. 우리나라 김치를 더 많은 나라에 수출하여 세계인들이 김치를 맛볼 수 있게 하여야 한다. ‘건강 100세 시대’를 맞아 건강식품 ‘김치’의 우수성과 다양한 효능을 전 세계에 알리기 위해 정부 차원의 체계적인 전략을 세워 적극 추진하여야 한다.