제주 애월읍 하소로의 한적한 길목에 자리한 ‘야키니쿠 제주’는 최근 제주 여행객들 사이에서 조용히 입소문을 타고 있는 프라이빗 다이닝 공간이다. 번화가와 거리를 둔 위치, 넉넉한 주차 공간, 사전 예약 중심의 운영 방식은 ‘서두르지 않는 식사’를 원하는 이들에게 특히 잘 어울린다.
‘야키니쿠 제주’의 중심에는 윤원재 셰프가 오랜 시간 축적해 온 현장 경험과 철학이 있다. 윤 셰프는 일본 니혼대학에서 수학하며 외식 산업 전반을 체계적으로 익힌 뒤, 일본 현지 외식업계에서 상위권으로 평가받는 기업에서 6년간 근무했다. 이 시기 그는 식재료 관리와 위생 시스템, 서비스 동선, 야키니쿠 조리의 표준화와 디테일을 몸으로 익혔다.
이후 도쿄에서 11년간 개인 매장을 운영하며 현지 고객을 상대로 직접 경쟁하는 경험을 쌓았다. 일본의 야키니쿠 문화는 단순히 고기를 굽는 행위를 넘어, 손질 방식과 숙성, 부위별 화력 조절, 제공 순서에 따라 전혀 다른 식사 경험을 만들어내는 영역이다. 윤원재 셰프는 이 과정에서 ‘기술보다 중요한 것은 고기를 대하는 태도’라는 자신만의 기준을 확립했다.
귀국 후에는 서울 서래마을에서 레스토랑을 운영하며 일본식 야키니쿠를 한국의 식문화와 접목하는 시도를 이어갔다. 코로나19라는 예기치 못한 상황 속에서 매장을 정리한 뒤 제주로 터전을 옮긴 것은 단순한 장소 이동이 아니라, 요리에 집중할 수 있는 환경을 선택한 결과였다. 제주에서 윤 셰프는 재료의 산지와 계절성을 더욱 중요하게 다루기 시작했고, 그 결과는 ‘야키니쿠 제주’의 오마카세 구성에 고스란히 반영돼 있다.
윤 셰프의 요리는 과시적이지 않다. 대신 고기 한 점이 가장 좋은 상태로 손님 앞에 놓이기까지의 과정을 중시한다. 불판 위에 오르기 전까지의 정교한 손질, 부위별 굽기 순서, 곁들임 반찬과의 균형은 다년간 일본 현지에서 쌓은 경험이 없으면 구현하기 어려운 영역이다. ‘야키니쿠 제주’의 식사가 자연스럽게 길어지는 이유 역시, 셰프의 리듬과 철학이 코스 전반을 관통하고 있기 때문이다.
대표 메뉴는 오마카세다. 제주 흑돼지와 제주 한우를 중심으로 구성되는 오마카세는 1인 단위 코스로 제공되며, 2~3인이 함께 즐길 수 있는 모둠 메뉴도 준비돼 있다. 고기 자체의 질도 뛰어나지만, 불판 위에 오르기 전까지의 손질과 굽는 순서, 곁들임 반찬까지 식사의 흐름을 모두 계산한 꼼꼼한 구성이 인상적이다. 제주 고유 식재료를 활용한 반찬들 역시 과하지 않으면서도 고기의 맛을 단정하게 받쳐준다.
▼ 아시아엔 후원계좌 ▼
