FMC 마우로 세사레고 교수 “세계 최고 요리대학 CIA, 향미전문가 키운다”

뉴욕 본교에서 3일간 집중교육···자격증에 학점까지 인정

[아시아엔=세라박 뉴욕특파원] 세계 최고 요리대학인 CIA(The Culinary Institute of America)가 한국의 식음료 관계자를 를 대상으로 향미전문가를 양성하는 교육과정을 개설했다. ‘향미전문가 자격증(Flavor Master Certificate; FMC)’으로 불리는 이 과정은 미국 뉴욕 하이드파크(Hyde PARK)에 위치한 CIA 본교에서 사흘간의 일정으로 진행된다. 교육은 와인·커피·차·맥주·사케·향신료 등을 맛보고 적절한 단어를 선택해 묘사하는 법을 익히는데 집중된다.

FMC 과정은 커피전문가들의 국제연대인 커피비평가협회(Coffee Critic Association; CCA)가 CIA측에 요구함에 따라 개설됐다. CIA가 미국이 아닌 타 국가의 교육단체와 자격증 과정을 진행하는 것은 1946년 개교이후 70년 만에 처음이다. 이 과정은 CIA 본교학생들도 수강신청을 한다. 교육을 마친 뒤 필기 및 실기시험을 통과하면 자격증과 CIA의 학점도 수여된다. FMC 취득자들은 정기적으로 이루어지는 테이스팅 세미나에 1년에 최소 1회 이상 참여하면서 전문성을 지속적으로 높여야 한다.

첫 기수에 대한 교육은 4월 22일 진행된다. 보다 자세한 내용은 홈페이지(http://yes8951.wix.com/flavormaster)를 통해 알 수 있다. 다음은 FMC 과정을 가르칠 마우로 세사레고(Mauro Sessarego) 교수와 일문일답.

FMC 과정에서는 어떤 것을 가르치는지.
“나는 향미식별법과 관찰법(Flavor identification and observation)을 가르친다. CIA는 향미 인지 및 구분법을 적용한 무수한 지식을 가져다 줄 것이다. 수강생들은 다양한 향미 종류와 여러 측면에서 커피의 미묘한 차이(the wide variety of flavors and nuances coffee expresses in different styles)를 묘사하는 법을 배우게 된다.”

CIA 70년 역사에서 미국이외의 교육단체와 자격증 및 학점 이수 과정에 대한 협약을 맺은 것이 처음이라고 들었다. CCA와 향미전문가 자격증 과정을 진행하기로 한 것에 대해 어떻게 생각하는지.
“이번 과정은 (커피전문가들의 국제네트워크인 CCA와) 같이 작업해서 서로에게 배울 수 있는 훌륭한 기회이다. 기본적인 지식을 서로 공유할 것이다.”

향미 평가를 공부한다는 것이 어떤 면에서 중요한가.
“커피, 와인, 티 등의 향미를 미세한 수준에서 구별하고 이해함으로써 식음료의 다양한 향미를 보다 깊이 있게 즐기는 기쁨(the enjoyment of the depth of the layers that can be recognized)을 누릴 수 있다.”

향미를 평가하고 표현하는 법을 배운다는 것은 어떤 점에서 유익한가.
“매우 중요하다. FMC는 향미프로파일을 전문적이고 학문적인 수준의 언어로 표현할 수 있는 능력을 키워줄 것이다. 향미에 대한 인식과 표현에 대한 어휘를 더욱 넓혀줄 것이다.”

향미전문가가 되기 위해 어떤 방식으로 공부를 하면 좋을지 조언해달라.
“(커피를 예로 들면,) 학생들은 커피학에서 가장 최신에 검증된 정보를 공부해야 한다. 커피의 역사와 가공과정, 그리고 최종 단계에서 어떠한 요소들이 향미프로파일에 영향을 끼치는지 알고 있어야 한다.”

향미에 대한 전문성은 타고 나는 것인지, 노력에 의해서 만들어지는 것인지, 어느 쪽이 더 중요한 것인지 견해를 밝혀 달라.
“이 능력은 계속 발달한다. 와인과 초콜릿에서의 향미를 인지하는 능력이 발달되는 것과 같은 이치이다. 인지력은 배우는 것이다. 수업은 당신이 다양하고 필수적인 향미들을 식별할 수 있는 감각과 인식력을 발달시켜 줄 것이다. 인식력을 키우는 것은 아주 중요하다. 많은 학생들이 이러한 능력과 지식을 배움을 통해 증진시킬 수 있다는 사실을 모르고 있다.”

CIA는 세계 각지에서 학생들이 몰려온다. 우선 동양권 학생과 서양권 학생들이 향미에 대한 공부에서 차이를 보이는지.
“서양 학생들이 향미프로파일의 다양성을 더욱 깁게 이해하는 측면이 있다. 예를 들어, 미국의 경우만 봐도 다양한 문화가 섞여 있는 도가니와 같다. 사람들은 폭넓은 향미의 스펙트럼에 노출된다. 반면, 동양 학생들은 역동적인 면은 약하지만 아주 자연스럽게 차나 커피를 깊게 음미할 줄 안다.”

CIA에서 공부하는 한국학생들이 적지 않다. 한국 학생들을 평가한다면.
“장점은 공부 자세가 훌륭해 요리의 다양하고 넓은 지식을 얻을 수 있다. 단점은 때때로 언어의 장벽이 있다는 사실이다.”

4월 22일에 첫 기수 수업이 시작된다. 이 과정에 참여할 한국인들에게 당부할 말이 있다면.
“한국에서 배워왔던 것과 CIA에서의 교육은 문화와 방식(culture and styles)의 차이만큼이나 새롭게 느껴질 것이다.”

스스로 인생을 돌아볼 때 ‘향미를 안다는 것’이 어떤 면에서 의미가 있고 가치가 있는지 말해 달라.

“매일 자신만의 요리를 소비하면서 단조로움에 숨겨져 있던 경험과 더 훌륭한 감각을 일깨우는 제3의 눈을 뜨게 한다.”

향미적으로 가장 좋았던 음식에 대한 기억은 무엇인지.
“어느 가을 아침, 샘 마르코광장의 카페에 앉아 있을 때 신선한 에스프레소의 달콤한 향기가 나를 완전한 황홀감에 감싸게 했던 기억이 떠오른다.”

마우로 세사레고(Mauro Sessarego) 교수 인터뷰 영어원문

Flavor Master Certificate(FMC): Professor Mauro Sessarego Interview

In CIA’s 70-year history, I heard it is the first collaboration certificate program with a company from the outside of the United States. How do you think about the Flavor Master Certificate (FMC) program with Coffee Critic Association?
“It is a great opportunity to collaborate and learn from each other; they will be to share common knowledge.”

What subjects do you teach for the FMC?
“I teach Flavor identification and observation.”

CIA educating facility is evaluated as the world’s best. What CIA’s facilities and education resources are going to be used for FMC?
“CIA will bring a plethora of knowledge adapted to the flavor identification and expose students to the wide variety of flavors and nuances coffee expresses in different styles.”

What is the importance of studying about flavor evaluation?
“Identifying the difference of each type of coffee and provide an understanding of the concentration and the enjoyment of the depth of the layers that can be recognized. Just like in wine and tea.”

What is the importance of evaluation flavors by using proper vocabularies and expressions?
“It is very important because it achieves a greater understanding and ability to verbalize the flavor profiles in a professional and academic matter. This will also widen the students thought processes and vocabulary.”

What should people study on to be a flavor master?
“They should study the newest and most recent developments in coffee. As well as the history and processing of coffee and how processing factors the impact of final flavor profiles.”

Is the ability to recognize different flavors is gifted or can be developed? Which way is more important? Please tell us your opinion.
“It is developed, just as the ability to recognize flavors in wine and chocolate are developed. Recognition is about learning as well. The lesson allows you to develop awareness to the senses to recognize these flavors. It is more important to develop recognition because not every student is aware that they can learn the knowledge of this skill.”

There are many international students are going to the CIA. Is there any difference between the Western students and Eastern students in terms of their interests on studying flavors?
“Western students have a deeper understanding on the diversity of flavor profiles. For example, America is a melting pot, in which they are subjected to a broader spectrum of flavors. While Eastern students have deeper appreciation of teas and coffees in their natural state.”

In the CIA, there are many Korean students. Please tell us their characteristics in both their advantage and disadvantage.
“Advantages are that they can bring a wide variety of knowledge in culture as well as a great discipline to studies. Disadvantage is the sometimes there is a language barrier between the students and staff.”

In April 2016, the first FMC is started. Please give your advice to the prospective students from Korea.
“Be willing to new methods of teaching due to culture and styles.”

In your past experience, please tell us your thought of how it is important to know about flavors. How is it valuable?
“It opens a third eye to a greater perception and experience in which would otherwise be hindered by the monotony of everyday consumption of personal cuisine.”

Please share your best food memory with its flavor, and tell us why.
“The sweet smell of freshly roasted espresso on an autumn morning sitting in a cafe in Piazza Sam Marco enveloping me in utter bliss.”

/Sera Park(CCA NY Branch Manager/’THE ASIA N’ NY Correspondent)