<기고> 참치 제대로 알고 먹어야

바다의 귀족 혹은 바다의 닭고기라 불리는 다랑어는 경골어류 농어목 “고등어과”에 속한다. 참치(일본어:? 마구로)라는 말은 사실 어느 해무관의 실수로 “다랑어”를 잘못 알아듣고 보고한 것이 발단이 되어 불리게 되었다고 하는데, 현재는 더 친숙하게 쓰이고 있다.

자주 식탁에 오르거나 요리를 하는데 쓰이는 통조림의 경우는 레벨에 기재된 원료를 보면, 적도지역의 높은 수온대에서 참치선망선(Purse Seiner : 소나어군탐지기, 헬리콥터 등 첨단기술로 무장하여 어군을 탐지하며, 대형그물을 사용)에 의해 대량으로 어획되는 가다랑어(Skipjack Tuna)와 황다랑어(Yellow Fin Tuna), 그리고 고위도의 낮은 수온대에서 낚시로 어획되는 날개다랑어(Albacore Tuna)로 구분되는데 후자가 기름기가 많아 맛이 좋고 가격 또한 비싸다. ?구매자의 취향에 따라 선택하여 요리를 하면 된다.

횟감용으로 먹는 참치의 경우에는 선택폭이 훨씬 다양하고, 복잡하다. 횟감용은 참다랑어(Blue Fin Tuna) 및 눈다랑어(Big Eye Tuna)로 대별하는데, 크기와 잡히는 수역과 시기에 따라 육질의 색깔과 맛이 다르다. 특히 암컷의 경우에는 산란이 끝나면 육질이 극히 나빠지며, 색깔도 핑크색에서 검붉게 변하므로(기름기가 없어짐) 가격도 급격히 떨어진다.

뷔페의 횟감용 코너에 가면 눈다랑어보다는 훨씬 많이 진열되어 있는 새치류(Marlin류 : 청새치(Blue Marlin), 황새치(Sword Fish), 흑새치(White Marlin), 백새치(Black Marlin), 돛새치(Sail Fish))가 눈에 띈다. 이는 참치선이 조업 중에 함께 혼획하는 것으로, 횟감으로 먹는 것은 문제가 없으나, 품명에는 “새치”라고 분명하게 표기를 하였으면 한다. 이는 분명히 어종이 상이함에도 참치처럼 버젓이 진열되고 있으니, 어쩌면 식품위생법 위반이 아닌가 생각하여 본다.

한국인들의 식성이 기름진 것을 좋아하고 쫄깃한 맛과 건강이라면 사족을 못쓰는 것을 십분 활용하여 가장 마케팅에 성공한 품목이 아마 기름치(Oil Fish)와 참치머리가 아닌가 싶다. 전자의 경우, 일본에서는 식중독을 일으키는 식품으로 금수조치를 하고 있는데, 우리는 참치 전문점에 들어서면 “백마구로(국적 불명으로 아마도 유통업자들이 작명한 것으로 생각함)”라고 하여 버젓하게 내어 놓는다. 잘 먹으면(?) 배탈이 나는데도, 이름 그대로 기름기가 많아 고소하니, 김에 싸서 맛있게 먹는다.

참치머리는 한창 주흥이 무르익었을 때, 주방장이 직접 가져와 눈살, 볼태기살, 목살을 발라서 서비스를 하는 것까지는 맛이 좋아 그럴 듯하나, 참치 눈을 소주에 담아 둔 것을 눈물주라 하면서 눈에 좋다고 손님들에게 권하면, 마시고 나서 팁까지 듬뿍 주니 어찌 기를 쓰고 내놓지 아니하겠는가?

우리의 식생활은 외국인들이 먹지 않는 부위(동물의 머리, 꼬리, 족 등)까지도 맛있게 요리를 하는 지혜로움이 있다고 하지만, 일본에서 가공이 끝나면 사료용으로 판매를 하는 참치머리나 기름치의 원가가 1kg에 2,000원을 넘지 않음을 안다면, 아마도 실망이 클 줄 모르겠다.

*글쓴이 이완식은 국립부산수산대학교 어업학과(현재 부경대학교)를 졸업한 뒤 10여 년 동안 원양어선 선장으로서 전세계를 항해했다. 이후 사조산업, 영국법인 INFITCO 등에서 근무했으며 엘림수산 대표 등을 지냈다.