[김장문화②] LG ‘김치냉장고’에서 삼성 ‘2019년형 김치플러스’까지

[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] 김장김치는 배추, 무 등 여러 채소를 소금에 절여서 발효시킨 음식이다. 저온으로 일정하게 유지하면서 발효시켜야 하기에 우리 조상들은 온도가 일정한 땅속에 묻어 보관했다. 또한 한겨울에 김치가 얼거나 시지 않도록 김칫독을 짚으로 싸서 묻고, 눈이나 비로부터 보호하기 위해 김치광을 만들기도 했다. 김치 발효에 필요한 유산균은 산소가 없는 조건에서 잘 자라기 때문에 항아리에 김치를 담을 때 빈틈없이 꼼꼼하게 눌러 담아 공기를 빼고 그 위에 우거지를 얹어 공기 접촉을 막았다.

1980년대 말 대도시를 중심으로 아파트가 보편적인 주거방식이 되면서 김치 항아리 묻을 공간이 사라졌다. 이때 등장한 것이 ‘김치냉장고’다. 1984년 LG전자 전신인 금성사의 김치냉장고를 필두로 대우전자, 삼선전자가 제품을 내놓았다. 하지만 단지 김장김치를 저온에서 냉장시키는 기능만 있었기 때문에 인기를 크게 끌지는 못했다. 그 후 1995년 발효 기능을 가진 만도기계의 김치냉장고 ‘딤채’가 출시돼 폭발적 인기를 얻었다.

최근에는 김치냉장고가 김치를 전문으로 보관하는 기능을 넘어 다양한 종류의 식품을 오랫동안 신선하게 보관하는 기능이 있어 가정의 필수 가전(家電)으로 자리잡고 있다. 예를 들면, 삼성전자의 ‘2019년형 김치플러스’는 다양한 종류의 김치뿐만 아니라 바나나, 감자 등 보관이 까다로운 여러 식품을 각각의 특성에 따라 보관할 수 있다.

김장김치는 지역마다 종류, 이름, 조리법 등이 다르다. 김장김치가 지닌 맛의 지역성은 멸치젓, 새우젓, 조기젓 등 어떤 젓갈을 사용했는가에 따라 구분했다. 즉, 경상남도와 전라남도에서는 주로 멸치젓을, 충청도와 경기도에서는 새우젓을 사용했다. 충북과 강원도는 젓갈을 잘 사용하지 않았다. 그러나 수도권 지역의 김장 조리법이 1960년대 이후 전라도와 경상도에서 이주한 사람들의 영향으로 많은 변화가 생겼다.

봉우리김치문화원이 추천하는 김장김치 담그기는 주재료 절임배추 4포기(7kg)로 김장을 할 때 부재료는 무 1kg, 배 1개, 홍갓 200g, 쪽파 200g, 미나리 150g, 생새우 200g 등이 필요하다. 양념은 다시마물 2컵(다시마 10g+물 1리터), 찹쌀죽 2컵(찹쌀 1컵+물 7컵), 고춧가루 350-400g, 다진 마늘 300g, 다진 생강 60g, 멸치가루 1큰술, 멸치액젓 350g, 새우젓 80g 등이다.

세계김치연구소 연구에 따르면 겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유는 김치의 맛을 담당하는 ‘류코노스톡(leuconostoc)’ 유산균의 비중이 봄철 대비 약 137%, 가을 대비 약 176%로 현저히 높았다.

김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스 등이다. 이중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 ‘만니톨’과 청량감을 주는 ‘이산화탄소’를 만든다.

한편 한국농촌경제연구원은 올해 가을배추 생산량을 지난해보다 소폭 감소한 134만3000t, 가을무 생산량은 약간 증가한 46만1421t으로 예상했다. 서울가락시장 관계자는 가을배추 11월 중순 가격은 평년(5342원, 10kg 上品 기준)에 비해 소폭 오를 것으로, 가을무는 평년 가격(1만39원, 20kg 上品 기준)에 비해 내림세를 형성할 것으로 보고 있다.

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