염도 낮추고 풍미 더한 ‘지금’…“지금까지 세상에 없었던 저염 발효조미료”
고혈압, 뇌졸중, 관상동맥질환… 나트륨 과다 섭취로 인한 질병들이다. 과다한 나트륨 섭취는 각종 성인병을 유발하기에 세계 각국 정부와 세계보건기구(WHO)는 저염식을 적극 권장한다.
국민 1인당 1일 평균 나트륨 섭취량이 2010년 4831mg에서 2018년 3274mg으로 약 30% 정도 감소했으나, WHO의 1일 나트륨 권장 섭취량(2000㎎)에 비해서 여전히 높다.
전세계적으로도 나트륨 섭취 저감 열풍이 불어 수많은 기업들이 도전해 왔으나, 대다수가 화학적인 방법으로 접근할 수밖에 없는 한계에 도달했으며, 나트륨을 칼륨으로 대체하는 저염 소금 제조기술은 부작용도 내포하고 있다.
실제로 대표적인 의학서 해리슨 내과학지(Harrison)는 “콩팥 기능에 문제가 생긴 상태에서 칼륨을 과다 섭취할 경우 고칼륨혈중으로 근력 약화, 호흡곤란, 심장마비, 부정맥을 유발할 수 있다”고 경고했다.
그렇다고 한식의 주 식재료인 소금 없이 살 수는 없다. 소금의 맛은 살리고, 건강한 식습관에도 되는 소금이 존재할까? ㈜가이아(대표 김동환)가 지난 15년간 비린내가 나지 않으며, 알러지 식중독 물질도 없는 ‘발효 멸치액’의 고유기술을 활용해 연구·개발한 끝에 그 답을 도출해 냈다.
가이아가 출시한 저염 복합조미료 ‘지금’은 동물성 원료인 멸치, 식물성 원료인 쌀과 콩, 그리고 광물성 원료인 천일염을 발효·숙성시킨 저염 복합조미료다. 쌀 전분의 분해물인 포도당, 맥아당, 덱트로스의 단맛과 유기산의 신맛, 그리고 멸치 단백질 분해물인 각종 아미노산의 단맛, 쓴맛, 감칠맛은 소금의 짠맛을 대체할 뿐만 아니라 음식의 풍미도 더해준다.
가장 중요한 맛은 어떨까? 가이아는 자체 연구를 통해 가이아의 복합조미료 1.5스푼(9g)은 기존 정제염 1스푼(6g)과 유사한 짠맛을 낸다는 결론을 얻었고, ‘지금’을 사용해 다양한 음식을 조리해 시식자들로부터 호평을 받았다.
음식의 맛은 잡아낸 ‘지금’. 나트륨 저감효과까지 얻을 수 있었을까? 가이아 측은 이에 대해 “정제염 염분 함량이 4.8g(정제염 염분 농도 80%, 6×0.8)인데 비해 저염 복합조미료 염분 함량은 2.1g(저염복합조미료 염분 농도 23%, 9×0.23)에 불과해 50% 이상의 나트륨이 감소됐다”고 설명했다.
이는 한국식품연구원의 확정시험(멸치액 저염 복합조미료 나트륨 저감효과 : 정제염과 저염 효과 비교)과 충남테크노파크 ㈜센소메트릭스의 완전시험(‘멸치액 저염 복합조미료 나트륨 저감효과) 등을 통해 학술적으로도 인증 받은 결과다. ‘지금’은 이러한 우수성을 인정받아 8월 12일 보건복지부로부터 보건신기술(NET, New Excellent Technology) 인증을 받기도 했다.
잡내는 줄여주고, 짠맛을 유지한 채 음식 본연의 맛과 풍미를 더해주는 ‘지금’의 활용폭은 무궁무진하다. 저염어묵·저염김치·저염햄버거·저염라면·저염소시지 등 염도가 부담됐던 음식들이 염도로부터 해방될 수 있다. 또한 ‘지금’은 병원은 물론 학교 등의 단체급식용으로 손색이 없으며, 헬스 케어 등 건강기능식품 원료로도 활용될 수 있다.
‘지금’의 제조사인 가이아의 전신은 ㈜옹기식품이었다. 신제품 출시에 발맞춰 글로벌 시장 진출을 위해 사명을 그리스 신화 속 대지의 여신 ‘가이아’로 변경한 것이다. 김동환 ㈜가이아 대표는 “기존에 없던 새로운 저염 조미료로 식품 시장에 변혁을 일으키고, 글로벌 식품시장에 진출하겠다”는 포부를 밝혔다.
건강을 고려한 저염도 식품의 수요는 높아졌지만, 시중의 저염식품들 대부분은 ‘밍밍한 맛’을 내는데 그치고 있다. 기존 식품과 비슷한 맛을 내면서도 염도를 절반으로 낮춘 조미료 ‘지금’의 출시는 시대적 상황과도 맞아 떨이진다.
김 대표는 “건강에 대한 국민적 관심이 커지면서 저염 식품에 대한 선호도가 높아지고 있으며, 천연원료를 활용한 조미료 시장이 성장하고 있다”면서 “저염 조미료 ‘지금’은 나트륨 저감 식품에 무한정 사용될 수 있으며, 합성조미료를 대체할 수 있는 등 산업성이 매우 크다”고 강조했다.
