[석화(石花) 굴 열풍①] 설 명절 무렵 가장 맛있어···진도에선 ‘꿀’이라 불러
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장] ‘바다에서 나는 우유(牛乳)’ ‘돌에 붙은 꽃처럼 생긴 석화(石花)’ 등은 모두 굴(oyster)을 비유한 말이다.
전남 진도에서는 굴을 ‘꿀’이라고 부른다. 굴맛이 꿀맛처럼 달기 때문이다. 통통하게 살찐 굴의 속살이 우유처럼 뽀얗고 맛도 우유처럼 고소하다. 세계 여러 나라에서 ‘굴’만큼 애용되는 식품은 드물다. 굴은 어패류(魚貝類) 가운데 여러 영양소를 가장 이상적으로 함유하고 있는 영양식품이기 때문에 고대로마 황제들도 굴 요리를 즐겼다고 한다.
연체동물 ‘굴’은 껍데기가 둘인 이매패(二枚貝, bivalves)다. 왼쪽 껍데기로 바위 등에 붙으며, 오른쪽 껍데기는 볼록해지는 정도로 작다. 두 껍데기의 연결부는 검은 인대(靭帶)로 닫혀 있으며, 몸의 중앙에 껍데기를 닫는 근육인 폐각근(閉殼筋)이 있다.
굴은 자웅동체(雌雄同體)이지만 생식시기에는 암수가 뚜렷해지며, 산란(産卵) 적온은 섭씨 22-25도이다. 플랑크톤(plankton)을 입수공(入水孔)에서 바닷물과 함께 들이마셔 아가미에서 여과시켜 먹는다.
굴의 종류는 세계적으로 100여 종이며, 우리나라에선 10여 종이 수확 및 양식되고 있다. 참굴, 벚굴, 강굴, 바윗굴, 떡굴 등이 있으며, 모양과 재배방식에 따라 반갈굴, 착각굴, 물굴, 월하굴, 소굴, 토굴, 벗굴(민물굴) 등이 있다.
서양에선 태평양 굴과 대서양 굴로 나뉜다. 참굴은 우리나라 양식 굴의 주요 품종으로 모양은 둥근 형에서 가늘고 긴형으로 서식하는 장소, 환경 등에 따라 형태가 다양하다.
굴은 바닷물이 차가울수록 살은 탱탱해지고 감칠맛도 진해지므로 추운 겨울에 가장 맛있다. 보통 설 명절 무렵 굴을 최고로 친다. 또한 강(江)과 가까운 바다에서 나는 굴과 깊은 심해(深海)에서 자라는 굴의 맛은 다르기에 국내에서 나는 굴의 맛이 지역에 따라 다채로운 이유가 여기에 있다. 큼직한 굴일수록 날것으로 즐기는 게 제일 맛있다.
자연산 굴은 충청남도, 전라북도, 전라남도 등 갯벌이 넓게 펼쳐져 있는 지역에서 많이 난다. 한편 양식(養殖) 굴은 경상남도가 전국 생산량의 72%를, 그 다음으로 전라남도가 21%를 생산한다. 우리나라의 굴 양식(oyster culture)은 과거에는 개땅에 돌멩이를 던져 넣어 돌에 굴을 붙이는 투석식이였으나, 1960년대 수하식 양식이 보급되면서 급속도로 성장하였다. 2010년 국제연합식량농업기구(FAO) 통계에 따르면 세계 굴 생산량 460만t 중에서 중국이 78.3%, 한국이 6.2%, 일본 4.3%, 미국 3.4%, 불란서 2.1%를 차지했다.