‘겨울철 어묵’ 집에서 맛있게 만들어 100배 즐기기
[아시아엔=김제경 한농제약 대표] 어묵은 생선살에 소금을 넣어 다진 다음 조미료를 쳐서 반죽하여 찌거나 구워낸 식품이다. 생선 단백질의 특성을 이용한 독특한 식품이다.
어묵은 일본에서 처음 만든 식품인데, 단백질 함유량이 높고 소화도 잘 된다. 탄력이 있어 꼬들꼬들한 것이 좋은데, 어묵은 씹히는 느낌이 좋고 씹을수록 맛이 난다. 그대로 잘라서 먹기도 하나, 꼬치나 찌개, 탕 등에 폭넓게 이용할 수 있다. 게맛살도 형태와 맛만 다를 뿐 원료나 제조 방법이 비슷한 어묵의 응용품이다.
무엇이 문제일까?
어묵에는 모든 종류의 첨가물이 들어간다고 해도 과언이 아니다. 단맛 나게 하는 사카린나트륨, 조미료, 끈기를 주는 인산염, 상하지 않게 하는 보존제, 표백제, 강화제, 항산화제, 색소 등 식품에 들어가는 첨가물은 거의 다 들어 있다.
특히 길거리나 시장 어귀에서 파는 어묵은 유통 기한이나 첨가물도 확인할 도리가 없다. 원료나 제조 과정도 확인이 안 된다. 무허가 제품도 있다.
끈기를 높이기 위해 넣는 인산염은 칼슘 흡수를 방해하는데, 칼슘은 인산과 가장 잘 결합하는 성질이 있어 두 물질이 만나면 인산칼슘이 되어 전혀 흡수되지 않고 그대로 배설된다. 즉 먹는 만큼 칼슘이 몸 밖으로 빠져나온다.
어묵은 생선 단백질이라 쉽게 상할 수 있어 식중독 원인이 된다. 단체급식 식중독 사건의 상당수는 어묵이 주범이다. 어묵을 튀기는 기름을 계속 쓰면 산도가 높아져 어묵이 쉽게 상해 식중독뿐만 아니라 발암물질 발생 위험도 있다.
어묵의 포장 용기는 가열할 때 환경 호르몬이 발생하므로 전자레인지에 데워먹는 어묵은 피해야 한다.
제조업체나 유통기한이 표시된 것이 그나마 안전하다. 유통기간과 보관 조건을 꼭 확인하고, 확인할 수 없는 어묵은 사지 않아야 한다. 어두운 곳에서 반짝거리는 빛을 내면 일단 부패한 걸로 봐야 한다. 단백질이 부패하면 형광물질인 인 성분이 발생하기 때문이다. 포장이 불량하거나 햇볕 속에 진열되어 있는 것은 피한다.
채반에 널어 뜨거운 물을 한번 끼얹는 정도로도 해로운 첨가물을 상당 부분 제거할 수 있다. 미지근한 물에 담갔다가 조리해도 된다. 방부제는 열에 분해되므로 꼭 익혀서 먹도록 한다. 감자, 당근, 양파, 마늘 등을 많이 넣고 조리하는 것도 좋은 방법이다. 길거리에서 판매하는 것은 피한다.
어묵은 집에서 만들어 먹을 수 있다. 명태, 대구, 조기 등 좋아하는 생전을 준비해 살을 발라 다진다. 오징어, 낙지 등을 넣어도 된다. 오이와 양파를 다져서 소금으로 간을 하여 물기를 뺀 다음, 생선살과 함께 믹서나 분쇄기에 넣고 간다. 야채는 마늘, 파, 당근, 피망 등 다른 것들을 함께 넣어도 된다.
여기에 녹말가루. 달걀흰자, 생강즙, 소금, 후추가루, 고추가루를 넣고 거품기로 찰기가 날 때까지 반죽한다. 이 반죽을 수저로 떠서 기름에 튀기면서 모양을 잡아준다. 모양을 잡을 수 있는 틀이 있으면 모양을 만들어 찜통에 쪄도 좋다. 탕을 끓이거나 조림을 하거나 그냥 간장에 찍어 먹어도 된다.