[봄철 별미음식②] 도다리쑥국 맛있게 먹으려면
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 한국보건영양연구소 이사장] 도다리는 가자미목(目) 가자미과(科)에 속하는 바닷물고기로, 크기는 약 30cm이다. 바닥이 모래와 진흙으로 된 연안지역에 서식하며, 바다 밑바닥에 납작하게 붙어서 헤엄친다. 몸의 빛깔은 눈이 있는 쪽은 불규칙한 형태의 짙은 갈색 무늬이며, 눈이 없는 쪽은 흰색이다. 작은 점이 많다고 하여 영어 명칭은 ‘fine-spotted flounder’이다.
우리나라 서해안의 경우, 가을에서 겨울철에 남쪽으로 이동하여 제주도 근처에서 겨울을 나고, 봄이 되면 북쪽으로 떼를 지어 이동한다. 봄에서 여름에는 바다 밑바닥에서 서식하는 갯지렁이, 조개, 새우 등을 주로 먹으며, 겨울에는 동물성 플랑크톤을 먹고 산다. 산란기는 가을에서 겨울이며, 산란기 동안 여러 번에 걸쳐 알을 낳는다. 도다리는 산란기가 끝나고 살이 차오르기 시작하는 4월에 가장 맛이 좋다.
12월 1일부터 1월 31일까지는 도다리 포획 금지기간으로 법에 정해져 있다. 이에 도다리 배낚시 시즌은 2월 1일부터 시작되며, 3-4월이 절정이다. 도다리 낚시는 낚싯대가 특별히 필요하지 않다. 대개 손잡이가 달린 줄이 감겨있는 줄낚시에 편대를 달아, 70호쯤의 무거운 봉돌 하나 채워주고 양쪽으로 바늘을 묶는다. 미끼는 갯지렁이를 사용한다. 도다리는 미끼를 한꺼번에 쑥 물어 삼키므로 한번 물면 잘 빠져나가지 못한다.
도다리는 단백질의 질이 우수하고 지방 함량이 적고 맛이 담백하고 개운하며, 열량이 낮아 다이어트 식품으로 효과적이다. 동의보감에 허(虛)를 보하고 기력(氣力)을 더하는 생선으로 기록돼 있다.
도다리(Fine-spotted flounder)의 영양성분(가식부 100g 당/per 100 edible portion)은 다음과 같다. 에너지 93kcal, 수분 77.3g, 단백질 20.4g, 지질 0.7g, 회분 1.4g, 탄수화물 0.2g, 칼슘 20mg, 인 244mg, 철 1.4mg, 나트륨 143mg, 칼륨 430mg, 비타민A 21RE, 비타민B1 0.17mg, B2 0.14mg, 나이아신 4.4mg, 비타민C 1mg.
비슷하게 생긴 도다리와 광어를 구별하는 방법으로 ‘좌광우도’라고 하여 왼쪽에 눈이 몰려 있으면 광어, 오른쪽에 몰려있으면 도다리라고 하여 눈의 위치에 따라 구분하는 것이다. 도다리는 봄에 맛이 좋고 광어는 가을에 제 맛이 난다. 광어는 날카로운 이빨이 있으나 도다리는 이빨이 없다.
최근 제주도 구좌읍에 위치한 영어(營漁) 조합법인 해연수산이 “샛노란 금색을 띠는 황금넙치(광어)를 산 채로 가져다주면 수십만원을 사례하겠다”고 했다. 황금넙치는 짙은 갈색인 일반 넙치와 달리 금색을 띤 돌연변이 광어이다. 이는 금빛을 좋아하는 중국인들을 겨냥해 황금넙치를 대량으로 양식해서 수출하겠다는 것이다. 지난 5년간 수집한 황금넙치 20여 마리 중 10마리는 연구 도중 죽고 현재 10여 마리가 남아 있다. 황금넙치 특유의 금색은 돌연변이에서 나타나는 형질이므로 신종자 개발은 매우 어렵다고 한다.
제철인 도다리와 쑥을 함께 끓이면 도다리의 비린 맛을 쑥이 잡아주므로 음식궁합이 맞는다. 도다리는 담백한 맛으로 미각을, 쑥은 향으로 후각을 자극한다. 도다리쑥국은 국에 도다리가 풀어져서 감칠맛이 나므로 먹을수록 맛이 더해진다. 한참을 먹다가 국물을 들이키면 입술이 끈적끈적해 지면서 도다리 속살이 입에서 녹아 사라진다.
‘도다리쑥국’ 요리재료 분량(4인분 기준)은 도다리 2마리, 쑥 80g, 양파 1/2개, 대파 1개, 청양고추 1개, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술이며, 국물 육수용으로 멸치 15마리, 다시마 1장, 물 7컵을 준비한다.
조리시간은 약 40분이며, 요리과정은 도다리 손질하기->멸치 다시마 육수 만들기->채소 손질하기->도다리쑥국 끓이기 순서로 진행한다. 먼저 손질한 도다리는 깨끗이 씻은 뒤 5cm 정도 너비로 썰어 준비한다. 쑥은 잎만 떼어 흐르는 물에 가볍게 씻고 물기를 털어내며, 양파는 사방 3cm로 썰고 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다.
도다리쑥국 끓이는 순서는 냄비에 멸치를 넣고 약한 불에서 볶아 비린내를 제거한 뒤 다시마와 물을 넣고 끓인다. 육수가 끓으면 멸치와 다시마를 건져내고 된장을 체에 밭쳐서 푼 뒤 양파와 다진 마늘, 도다리를 넣고 3분 정도 더 끓인다. 쑥을 넣고 끓이다 도다리가 익으면 청양고추와 대파를 넣고 끓인 후 불을 끈다. 마지막으로 소금으로 부족한 간을 하면 도다리쑥국이 완성된다.