[가을바다 별미 4인방②] 전어, 구이가 회보다 맛있는 이유?
[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원] “전어 굽는 냄새는 집 나간 며느리도 돌아오게 한다”는 말과 같이 전어는 날로 먹든, 구워서 먹든 맛이 좋다. 전어(錢魚)의 생김새는 동전같이 생기지 않았는데도 명칭에는 동전 ‘錢’자를 사용하고 있다. 전어의 명칭은 지방에 따라 전어(全魚), 전어(剪魚), 전어(箭魚), 새갈치, 전어사리 등으로 불리기도 한다.
전어(Gizzard shad)는 청어목(靑魚目)에 속하며 몸은 측편하고 빛깔은 푸른빛이 짙고 약간 누런빛을 띠고 있으며 길이는 20-30cm 내외다. 입이 작고 이가 없으며 납작한데 등이 솟았고 배가 불러서 긴 달걀모양을 하고 있다. 전어는 등쪽이 청어처럼 청흑색이고 배쪽은 은백색이며, 체측 중앙부에서 등 쪽으로 농갈색의 반점 줄이 있다. 등지느러미의 최후의 연조가 길어 긴 실 모양으로 되어 있는 것이 특징이다.
전어는 단백질이 풍부하며, 지방이 비교적 많은 편이지만 지방을 구성하는 성분이 고도불포화산(高度不飽和酸)이다. 전어는 인체에 필요한 필수아미노산, 무기질, 비타민 등 균형 잡힌 영양성분을 지니고 있기 때문에 대중적인 생선으로 인기가 높다.
전어 요리는 지져 먹어도 좋고, 구워 먹어도 좋다. 대개 전어전, 전어찜, 매운탕으로 조리를 해서 먹는다. 전어는 잔가시가 많으나 맛있는 생선으로 우리나라 주요 수산물의 하나로 불린다. 전어는 근해(近海)성 생선으로 식물성 플랑크톤을 잡아먹으며 풀 밑의 갯흙도 먹는 생선이다.
생선은 지방이 많은 것일수록 비린내가 많이 나지만, 구워 먹으면 여분의 지방이 흘러내려 맛과 영양이 좋아진다. 생선구이는 알맞게 구워져야 맛이 좋다. 너무 센 불로 급하게 구우면 생선 꽁지와 대가리만 검게 타고 살이 덜 구워지는 일이 많다.
이에 생선을 태우지 않고 구우려면 지느러미와 꽁지 위에 소금을 수북이 얹어 놓고 구우면 타지 않고 고르게 구워진다. 또한 생선에 소금을 20-30분전에 뿌려 놓았다가 술에 적셔서 구우면 생선의 표면이 단단해지므로 부서지지 않고 비린내도 가신다.