겨울철 제철음식 생굴의 ‘노로바이러스’로부터 안전해지는 방법
겨울 제철 식자재 굴은 김장 양념에 들어가는 생굴, 굴 튀김, 굴 전, 굴 짬뽕, 굴 찜 등 활용도가 매우 높아 과거부터 동서양을 막론하고 바다의 우유로 불리며 많은 이들의 사랑을 받아온 수산물이다. 11월부터 2월까지가 제철이며 이때 먹으면 살이 올라 탱글탱글한 굴을 맛볼 수 있다. 특히 수온이 가장 낮은 1월의 굴은 영양분이 가장 많고 맛이 좋다.
하지만 굴을 먹기 전 반드시 주의해야할 점이 있으니, ‘노로바이러스’다. 지난달 27일, 해양수산부는 거제·고성·통영 등의 일부 해역에서 노로바이러스가 확인되었다고 밝혔다. 이와 같은 노로바이러스 발견 및 감염과 관련된 기사는 굴 제철이 되면 심심치 않게 볼 수 있는데, 노로바이러스가 발견된 해역에서는 추후 안정성이 확보될 때까지 굴을 ‘생식용’으로 출하할 수 없다. 노로바이러스에 감염되면 일반적으로 심한 장염과 설사와 같은 증상이 나타나고, 구토, 발열, 오한 및 근육통 증세가 동반되기도 한다.
노로바이러스는 온열동물 속에서만 살아간다. 온열동물의 배설물에 노로바이러스가 섞여 바다로 나가게 되는데, 겨울의 찬 해수 탓에 30일~40일정도 생존한다. 이 때문에 굴을 깨끗한 바다에서 양식한다 해도 노로바이러스에 노출되기 쉽다.
‘번식 능력을 없애 몸집을 더 잘 불리도록 개량된 삼배체굴은 노로바이러스에 안전하다’라는 말이 있는데, 이는 사실이 아니다. 삼배체굴은 산란을 하지 않아 여름에도 먹을 수 있는데, 겨울보다 여름에 노로바이러스의 생존 기간이 짧아 여름철 삼배체굴의 노로바이러스 감염 확률이 낮을 뿐이지 완전히 안전하다고는 할 수 없다.
노로바이러스를 예방할 수 있는 가장 좋은 방법은 해수를 회전시키거나 흘려보내는 방법으로 수질을 깨끗이 만들고, 그 안에 살아있는 굴을 넣어 모래 등 이물질을 빼내는 것이다. 중요한 점은 굴이 살아있을 때 정화를 시켜야 한다는 것이다. 정화를 오래 할수록 바이러스와 세균이 죽고 굴이 깨끗해지지만, 이 과정에서 죽는 굴이 많아지고 관리비가 많이 들어 이 과정을 소홀히 하는 곳이 많다.
굴을 운반하는 해수의 청결도도 중요하다. 유통 과정에서 자외선 살균기나 오존처리기로 깨끗하게 정화한 여과살균수에 담아 굴을 운반하면 최대한 안전하게 생으로 섭취할 수 있다. 생식용으로 판매되는 굴도 세척을 해야하는데, 굴과 함께 담긴 물을 따라내고 소금을 2~3스푼 넣은 후 물과 소금을 추가하면서 세척하는 것이 좋다. 즉, 노로바이러스 감염으로부터 안전을 확보하기 위해서는 정화와 관리, 손질에 신경을 써야 한다.
이에 대해 수산물 플랫폼 인어교주해적단은 “매년 겨울마다 많은 고객들이 노로바이러스 걱정 없이 굴을 생으로 먹는 법에 대해 문의하지만, 겨울철 생굴을 100% 안전하게 섭취하는 방법은 아직까진 없다”며 “다만, 굴을 85℃에서 1분 이상 익혀 먹으면 노로바이러스 감염으로부터 안전하므로 바이러스가 걱정되시는 분들은 익혀 먹는 것을 권장한다”고 밝혔다.