늦봄 식탁 위의 보약 ‘죽순’ 5~6월 맛과 향 ‘최고’

우후 죽순, 5월말부터 한달간 대나무 순이 제철이다.

[아시아엔=박명윤 <아시아엔> ‘보건영양’ 논설위원, 보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장] 채소를 북한에서는 ‘남새’, 중국에서는 ‘소채’, 일본에서는 ‘야채’라고 한다. 채소는 주로 신선한 상태로 부식(副食) 또는 간식(間食)으로 이용되는 조리용 초본성 재배식물이다. 채소는 식용부위에 따라 잎채소(葉菜類), 과일채소(果菜類), 뿌리채소(根菜類), 꽃채소(花菜類), 비늘줄기채소(鱗莖菜類), 향신채소(香辛菜類) 등으로 분류한다.

죽순, 두릅 등은 목본성(木本性)이지만 이들은 예외적으로 채소로 취급한다. ‘눈경채소’라고도 불리는 순채소(筍菜蔬, sprout vegetable)는 두릅, 죽순 외에도 아스파라거스(asparagus), 옻순, 오가피순, 화살나무순 등이 있다. 봄철에 피는 꽃은 눈으로 봄을 느끼게 하고, 순채소는 입으로 봄을 느끼게 한다. 나른한 봄을 이기는 데 순채소가 큰 도움이 된다.

대지의 생명력이 밖으로 힘을 뼏치는 봄에 새싹 특유의 부드러운 식감에 영양소가 농축된 ‘순채소’에 주목할 필요가 있다. 봄철 보약인 순채소는 식감이 부드럽고 향이 뛰어나 입맛을 되찾아주고, 비타민과 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 순채소는 봄이 지나면 세져서 먹을 수 없으므로 서둘러 맛을 보아야 한다.

우후죽순(雨後竹筍), 봄비가 오고 나면 젖은 땅을 뚫고 ‘죽순(竹筍)’이 쑥 올라온다. 죽순은 5월말부터 약 한달 동안이 수확 적기이다. 대나무 종류와 지역에 따라 6월까지만 수확할 수 있다. 이 시기가 지나면 죽순이 세져서 먹을 수가 없다. 대나무의 새싹인 죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생죽순은 삶아서 보관하는 것이 좋다.

대나무밭 땅속에는 대나무 줄기가 그물처럼 퍼져 있으며, 줄기의 마디마디에 ‘눈’이 붙어 있어 봄이 되면 그 눈 중에서 기운 센 녀석들이 자라서 땅을 뚫고 올라온다. 대나무밭에 가보면 초록색 싹이 겨우 보일 만큼 작은 것도 있도, 원뿔 형태가 확연하고 밑둥은 남자 어른 팔뚝만큼 굵어져 있기도 한다. 밑둥이 다치지 않도록 죽순 주변의 흙을 살살 파낸 뒤 괭이로 밑둥을 찍어서 들어올리면 ‘쑥’하고 죽순이 따라 올라온다.

죽순은 검은색에 가까운 두꺼운 껍질을 벗겨내고 연한 노란빛을 띠는 부드러운 속살을 먹기에 손질을 다하고 나면 어른 팔뚝만 하던 죽순이 아기 팔뚝만 해진다. 죽순은 아린 맛이 있어 생으로 먹지 않고 삶아서 먹으며, 아삭한 식감이 좋다.

죽순(Bamboo shoot)은 섬유소가 풍부해 변비에 좋으며, 단백질 비타민 칼륨 등이 많아 피로해소와 원기회복에 도움이 된다. 죽순(삶은것, boiled) 100g(per 100g edible portion)에 함유되어 있는 영양소는 다음과 같다.

에너지 35kcal/ 수분 90.1g/ 단백질 3.2g/ 지질 0.3g/ 회분 0.9g/ 탄수화물 5.5g/ 섬유소 0.8g/ 칼슘 9mg/ 인 83mg/ 철 0.9mg/ 나트륨 6mg/ 칼륨 855mg/ 비타민A 1RE/ 비타민B1 0.08mg/ 비타민B2 0.15mg/ 나이아신 0.3mg/ 비타민C 8mg.

죽순을 먹을 때 주의할 점은 죽순은 성질이 차가워 평소 손발이 차가운 사람은 섭취를 피하는 것이 좋다. 죽순에 포함된 올살산 성분은 결석을 유발할 위험이 있으므로 비뇨기 결석이나 위궤양 등의 질병이 있으면 주의가 필요하다. 신부전증 등 신장기능이 좋지 않은 사람도 죽순을 피하는 것이 좋다.

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